香椿上市，你還真不一定會(huì )吃！市場(chǎng)監管局帶你實(shí)驗走起
時(shí)間：2021-03-11 10:32:27 來(lái)源：轉載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊：432次
早春，正是香椿上市的季節。香椿又名椿芽、香椿頭等，被稱(chēng)為“樹(shù)上的蔬菜”，具有脆嫩、鮮綠、濃香等特點(diǎn)，且富含營(yíng)養物質(zhì)，是制作香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、干炸香椿肉丸等美味菜肴的主要食材。
不過(guò)，關(guān)于香椿，還有另一種廣泛流傳的說(shuō)法：香椿雖鮮美，但富含
亞硝酸鹽，吃法錯誤的話(huà)可能會(huì )食物中毒！香椿當中真的含有亞硝酸鹽嗎？
杭州市市場(chǎng)監管局聯(lián)合杭州市
食品藥品檢驗研究院開(kāi)展了現場(chǎng)
實(shí)驗，
用香椿焯燙前后亞硝酸鹽含量對比展示如何食用香椿更安全健康。
實(shí)驗過(guò)程
實(shí)驗人員從超市和農貿市場(chǎng)隨機購買(mǎi)了3批次的新鮮香椿，每批次樣品分別同時(shí)進(jìn)行兩個(gè)處理方式：一是新鮮香椿用自來(lái)水洗凈后，晾干、切碎勻漿；二是新鮮香椿開(kāi)水焯燙1分鐘，冷卻后控水，取出適量切碎勻漿。各批次樣品均根據《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33-2016）第二法分光光度法進(jìn)行檢測。
試樣預處理
處理一：鮮樣取可食部分，自來(lái)水沖洗晾干，取出適量切碎勻漿。
處理二：鮮樣取可食部分，開(kāi)水焯燙1分鐘，冷卻后控水，取出適量切碎勻漿。
提取
稱(chēng)樣→加飽和硼砂溶液→沸水浴→冷卻→加沉淀劑→靜置過(guò)濾。
亞硝酸鹽測定
吸取濾液和標液于50mL比色管中，加顯色劑顯色，靜置15min，用1cm比色杯，于538nm處測定吸光度。
檢測結果
香椿焯燙前后亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）含量（g/kg）
從本次實(shí)驗可以看出，新鮮香椿中亞硝酸鹽較高，不同來(lái)源（產(chǎn)地和品種）的香椿亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鐘后，可去除85%以上的亞硝酸鹽。
· 溫馨提示 ·
亞硝酸鹽廣泛存在于人類(lèi)環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。研究表明，亞硝酸鹽進(jìn)入血液后能將正常的亞鐵血紅蛋白轉化成高鐵血紅蛋白，從而失去運氧功能，對人體具有一定的健康風(fēng)險。新鮮香椿，香氣濃郁，美味或不可缺，安全必不可少，食用香椿，應注意以下要點(diǎn)：
1、新鮮香椿中亞硝酸鹽含量相對其他蔬菜含量較高，直接食用，存在一定的食用健康風(fēng)險。
2、新鮮香椿經(jīng)過(guò)焯燙后，可去除85%以上的亞硝酸鹽，建議采用該種處理方法后食用。若有腌制后食用的習慣，也建議焯燙后進(jìn)行腌制并低溫保藏食用。
3、香椿味道雖然鮮美，但從健康角度出發(fā)，建議消費者一次性少量食用為佳。
· 吃這些菜前也要焯水 ·
1、鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有秋水仙堿，它本身無(wú)毒，但進(jìn)入人體后會(huì )代謝成有毒的二秋水仙堿了，會(huì )引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等癥狀。因為秋水仙堿溶于水，烹炒前用開(kāi)水充分焯燙，就能安全食用。
2、四季豆：新鮮四季豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會(huì )溶解和分解。食用這類(lèi)食物前，最好用沸水焯透或過(guò)油，炒至變色后食用。
敲重點(diǎn)！
香椿焯燙1分鐘后，可去除85%以上的亞硝酸鹽。所以食用前記得焯一下水喲~
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