香椿：苦平，歸肝、腎、胃經(jīng)。被稱(chēng)為“樹(shù)上
蔬菜”，有清熱解毒、健胃理氣等作用，香椿煎
雞蛋、涼拌香椿都很好吃。但是，重慶75歲的余大爺近日突然出現發(fā)抖、發(fā)冷癥狀，同時(shí)上吐下瀉，緊急送醫后，被當地醫院診斷為
食物中毒引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，經(jīng)轉院住進(jìn)重癥監控室觀(guān)察，險些丟掉性命。而“罪魁禍首”竟是一盤(pán)椿芽炒蛋……不少人吹捧香椿，到底怎么吃更安全？
【香椿成春日新寵】
香椿被稱(chēng)為“樹(shù)上蔬菜”，是香椿樹(shù)的嫩芽。椿樹(shù)通常清明前后開(kāi)始萌芽，早春大量上市。香椿頭因其品質(zhì)不同，可分為青芽和紅芽?jì)煞N。青芽青綠色，質(zhì)好香味濃，是供食用的重要品種；紅芽紅褐色，質(zhì)粗、香味差。
無(wú)論是焯水涼拌，還是香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿煎餅，甚至腌咸菜（當腌菜的話(huà)，可偶爾作為調劑），都是對香椿美味的進(jìn)一步升華。
還有，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴，其營(yíng)養之豐富遠高于其他蔬菜，且具有較高的藥用價(jià)值，民間有“門(mén)前一樹(shù)椿，春菜不擔心”的說(shuō)法。吃過(guò)了香椿芽，香椿樹(shù)長(cháng)出來(lái)的香椿葉老了之后，也還是有用的，可以把香椿葉捋下來(lái)曬干，用來(lái)泡茶喝，充分利用其保健功能。
【如何安全吃呢？】
香椿的嫩芽營(yíng)養豐富，但同時(shí)也易富集土壤中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴重可危及生命。如何安全吃呢？
第一，選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽。研究發(fā)現，不同地區、品種和生長(cháng)期的香椿，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著(zhù)香椿芽的不斷長(cháng)大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過(guò)了世界衛生組織和聯(lián)合國糧農組織的標準。也就是說(shuō)，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。
第二，選擇最新鮮的香椿芽。測定還表明，到了4月中旬后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。硝酸鹽是無(wú)毒的成分，甚至還有利于控制血壓。所以，如果吃新鮮的香椿芽，不至于引起亞硝酸鹽
中毒的問(wèn)題。然而，香椿從采收到食用，往往會(huì )有兩三天時(shí)間差。采收之后，室溫下存放的過(guò)程中，大量的硝酸鹽就會(huì )逐漸轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患。也就是說(shuō)，從樹(shù)上采摘的新鮮香椿芽立即食用是安全的。如果采收后及時(shí)冷藏，也會(huì )降低亞硝酸鹽的轉化速度。然而，從市場(chǎng)購買(mǎi)的香椿，因為已經(jīng)經(jīng)過(guò)了運輸和室溫存放過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì )大幅度升高。新鮮度越低，亞硝酸鹽的風(fēng)險越大。如果葉子一碰就掉，說(shuō)明亞硝酸鹽含量很高。
第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果香椿芽不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。如果不是自己新鮮采下來(lái)的香椿，無(wú)論涼拌、炒菜還是炸香椿魚(yú)，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿的安全性。此外，香椿速凍之前也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好保存。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色。不過(guò)，冷凍時(shí)間太久，顏色會(huì )變暗，質(zhì)地也會(huì )逐漸變差。
第四，腌制香椿時(shí)間長(cháng)一些。很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習慣。因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會(huì )迅猛上升，在三四天的時(shí)候達到高峰（添加鹽量為10%~20%時(shí)），含量遠遠超過(guò)許可標準。最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到2周之后，待亞硝酸鹽含量降低后再食用。加入維生素C、姜、蒜等配料可降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
第五，和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來(lái)的隱患。
綜合自人民網(wǎng)-健康時(shí)報、人民網(wǎng)-生命時(shí)報
本文關(guān)鍵詞：中毒 香椿 蔬菜 食物中毒 雞蛋
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