魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養豐富，是許多家庭的“?？汀?。但是，有不少人抱怨，同樣是魚(yú)，有的魚(yú)卻總有很濃重的土腥味，會(huì )不會(huì )是加了藥呢？其實(shí)，真相并沒(méi)有那么恐怖。那么，魚(yú)的土腥味到底是怎么回事呢？

魚(yú)類(lèi)的土腥味與其生活環(huán)境有關(guān)。上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝表示，淡水魚(yú)如鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等一般都有土腥味，這與其生長(cháng)環(huán)境有密切關(guān)系。淡水魚(yú)一般生長(cháng)在池塘、河川、湖泊里，這些地方腐殖質(zhì)較多，適合微生物繁殖生長(cháng)。含有土腥味的細菌附著(zhù)在硅藻、藍藻等浮游生物以及一些水草上，淡水魚(yú)通過(guò)食物鏈會(huì )攝入這些物質(zhì)，隨之進(jìn)入肌肉、血液和組織細胞；而大江、大河、水庫等大水面的水體腐殖質(zhì)、浮游生物明顯少，生活在其中的魚(yú)類(lèi)土腥味也比較弱。

對于土腥味對人體的影響，陳舜勝表示魚(yú)類(lèi)土腥味的成分非常復雜，但對人體無(wú)害，而且目前也并無(wú)證據支持魚(yú)的土腥味跟藥物有關(guān)系。

那么，有沒(méi)有什么辦法可以去除魚(yú)類(lèi)的土腥味呢？北京市疾病預防控制中心營(yíng)養科主任黃磊介紹，去魚(yú)腥味的方法有很多，簡(jiǎn)單易行的有：把河魚(yú)剖肚洗凈后，放在冷水中，再倒少量醋和胡椒粉，土腥味就能去除；或者用半兩鹽加入一盆五升左右的水中，把活魚(yú)泡在鹽水里一小時(shí)，鹽水通過(guò)兩鰓浸入血液，土腥味就會(huì )消失；即使是死魚(yú)，在鹽水里泡兩小時(shí)也可去掉土腥味；一條500～1000克的魚(yú)，用濃茶一杯兌成淡茶水，把魚(yú)浸泡5～10分鐘，腥味會(huì )消失。

另外，鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)等淡水魚(yú)的腥味比海魚(yú)要重，這些魚(yú)的兩側魚(yú)身各有一道分水線(xiàn)，也叫腥線(xiàn)。處理魚(yú)時(shí)，記得要將這兩條線(xiàn)抽出來(lái)，可以減輕魚(yú)的腥味。具體做法是：在魚(yú)鰓后面大約一指寬的地方切一刀，會(huì )看到肉里有一個(gè)白線(xiàn)頭，這就是腥線(xiàn)。在魚(yú)尾一指寬也切一刀，也能看見(jiàn)這條腥線(xiàn)，可從魚(yú)頭處揪住線(xiàn)頭，用手慢慢向外拉，邊拉邊用刀背拍打魚(yú)身，很快腥線(xiàn)就能取出來(lái)了，另一側魚(yú)身的腥線(xiàn)也按照此方法拽出來(lái)。

本文由中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養學(xué)院副教授范志紅團隊進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

本文關(guān)鍵詞：魚(yú),土腥味,生長(cháng)環(huán)境