很多人都知道，新鮮的食物很可口。但有些食物卻不是越鮮越好，食用不當還存在安全問(wèn)題。

鮮黃花菜。山東營(yíng)養學(xué)會(huì )理事、濟南大學(xué)營(yíng)養學(xué)副教授綦翠華介紹，新鮮的黃花菜含有大量的秋水仙堿，食用后，會(huì )在人體內轉化為二秋水仙堿，引發(fā)頭痛、頭暈或惡心、腹痛等消化道不適癥狀，量過(guò)大甚至會(huì )導致死亡。干黃花菜在制作的過(guò)程中經(jīng)過(guò)了高溫蒸、太陽(yáng)曬，秋水仙堿被去除很多，相對來(lái)說(shuō)更安全。消費者最好選購干黃花菜，烹飪時(shí)提前浸泡，以溶解掉殘余的秋水仙堿。

鮮木耳。市面上的鮮木耳并不多，但在我國東北、西南等地會(huì )有當地人采食。新鮮的木耳含有卟啉類(lèi)光感物質(zhì)，食用后，如果皮膚被太陽(yáng)光照射，易產(chǎn)生光敏性皮炎癥狀，如皮膚紅腫、瘙癢、丘疹。干木耳經(jīng)太陽(yáng)暴曬，大部分卟啉類(lèi)物質(zhì)被分解，且干木耳在食用前會(huì )用水泡發(fā)，這一過(guò)程中，剩余的毒素也被水溶掉了，就不會(huì )危害健康。

鮮腌菜。在冬季老百姓愛(ài)腌制咸菜、酸菜，由于其中致癌物亞硝酸鹽的存在，人們對腌菜又愛(ài)又恨。綦翠華解釋?zhuān)跛猁}存在于新鮮蔬菜中，此物質(zhì)本身無(wú)毒，但在菜被腌制的過(guò)程中，會(huì )轉化為有毒的亞硝酸鹽，腌制4小時(shí)后亞硝酸鹽含量逐漸增加，在15~20天時(shí)達到高峰值，此后慢慢減少。因此腌菜不要急于吃，20天之后再食用。

鮮魚(yú)肉?！棒~(yú)禽要現吃現宰”是很多人一貫的觀(guān)念，但從營(yíng)養和滋味角度來(lái)說(shuō)，魚(yú)類(lèi)吃太鮮反而不好?；铘~(yú)剛被宰殺，魚(yú)體會(huì )產(chǎn)生抑制微生物生長(cháng)的乳酸和磷酸，此時(shí)肉質(zhì)呈酸性、發(fā)硬。氨基酸是魚(yú)鮮味的主要來(lái)源，新鮮魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)還沒(méi)有開(kāi)始分解出氨基酸，如果此時(shí)烹調，美味會(huì )大打折扣。綦翠華建議，活魚(yú)處理后，最好先放在冰箱中冷藏2~3小時(shí)再烹飪。

新鮮牛奶。我們飲用的牛奶一般是袋裝或盒裝的，但有人認為鮮牛奶營(yíng)養價(jià)值高，便從奶農那里打鮮奶。綦翠華提醒，鮮牛奶有健康隱患，要謹慎喝。剛擠出的牛奶，沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌消毒，可能存在沙門(mén)氏菌、布氏桿菌。新鮮牛奶擠出后盛放容器的衛生條件和擠奶員健康狀況也沒(méi)有保障。消費者還是到超市選購包裝好的牛奶為妙。（受訪(fǎng)專(zhuān)家：山東營(yíng)養學(xué)會(huì )理事、濟南大學(xué)營(yíng)養學(xué)副教授 綦翠華）

本文關(guān)鍵詞：食物 鮮