[ “制度是管長(cháng)遠和根本的，保障食品藥品安全關(guān)鍵在于建立覆蓋生產(chǎn)、流通、消費各環(huán)節的最嚴格的監管制度。”國家食藥監總局食品安全監管二司處長(cháng)馬朝輝表示 ]

    有人的地方一定有路，有路的地方一定有餐飲。在中國的任何一個(gè)地方，你都隨時(shí)可見(jiàn)各式各樣的餐飲，有高檔的餐廳，有大眾的餐館，也有街頭的麻辣燙和油條。無(wú)論是哪種形式的餐飲，都在給中國人提供著(zhù)吃食。但中國餐飲行業(yè)的安全問(wèn)題日漸浮出水面，一些添加劑的違法使用以及不合標準的食品原料，一直在餐飲行業(yè)暗流涌動(dòng)，如何讓中國各色餐飲進(jìn)入標準化和工業(yè)化，達到安全的水準，這條路似乎不是那么簡(jiǎn)單。

    中國烹飪協(xié)會(huì )的常務(wù)副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)馮恩援在上月舉行的2014國際食品安全大會(huì )上表示：“中國的餐飲業(yè)市場(chǎng)，要達到一個(gè)10分的期望值，還有很長(cháng)的一段路要走。”

    而事實(shí)上，2013年度全國餐飲產(chǎn)業(yè)達到了2.5392萬(wàn)億營(yíng)業(yè)收入總額的水平，這個(gè)營(yíng)業(yè)水平同比增長(cháng)速度為9%。9%也是2013年開(kāi)年的水平，中間有所波動(dòng)，到年底依然保持在9%。這是20多年以來(lái)，增速首次出現個(gè)位數，由2012年的13.6%同比下降了4.6個(gè)百分點(diǎn)，進(jìn)入了一個(gè)緩慢增長(cháng)的階段。

    但是，從數量上來(lái)講，餐飲業(yè)的主體許可證并沒(méi)有減少，雖然國家出臺了限制消費的一些禁令。截止到2013年底，全國餐飲服務(wù)許可主體大概有263萬(wàn)，比2012年同期增加了5.6%.

    “按理說(shuō)去年整個(gè)餐飲發(fā)展的大環(huán)境好像比往年略有滑坡，但實(shí)際上從我們統計的餐飲服務(wù)許可總數來(lái)說(shuō)反而比2012年有所增長(cháng)，說(shuō)明餐飲業(yè)作為一個(gè)健康產(chǎn)業(yè)還是大有可為的。”國家食藥監總局食品安全監管二司處長(cháng)馬朝輝在國際食品安全論壇上表示。

    馮恩援表示，餐飲業(yè)由于就業(yè)人口較多，相對來(lái)說(shuō)比較分散，能夠提供更佳的社會(huì )附加值的能力有限。大眾餐飲將是中國餐飲經(jīng)濟發(fā)展的重要內容，目前國家商務(wù)部正在積極制訂大眾餐飲相關(guān)標準，對于大眾餐飲的說(shuō)法目前也是有不同的聲音，多數認為安全、便捷、物美價(jià)廉、快捷可能是大眾餐飲的主要需求。也有人認為大眾餐飲是不同消費群體的廣泛需求。“改革開(kāi)放30多年，中國的消費者也有很多有一定的經(jīng)濟實(shí)力，這個(gè)群體的數量也不是很小，所以在不同的消費層面都會(huì )實(shí)現一個(gè)概念性的大眾，餐飲業(yè)的發(fā)展也會(huì )在不同的消費需求領(lǐng)域去進(jìn)行大眾餐飲的延伸。”馮說(shuō)。

    對于餐飲業(yè)，國家食藥監總局也開(kāi)始一系列的整頓。馬朝輝介紹稱(chēng)，強化監督抽檢，組織各地、結合實(shí)際、有針對性地開(kāi)展餐飲服務(wù)監督及抽檢工作，有關(guān)監督抽檢結果近期準備對外發(fā)布，各地對監督抽檢發(fā)現的問(wèn)題也進(jìn)行了及時(shí)查處。

    “2013年以前，是國家做出一個(gè)統一的監督抽檢計劃組織各地去實(shí)施。2013年我們轉變策略，我們要求只給各地一個(gè)原則，要求各地結合本地的實(shí)際以及既往監督抽檢發(fā)現的突出問(wèn)題來(lái)開(kāi)展監督抽檢，對針對性地打擊違法違規的行為起到了很好的技術(shù)支撐作用。”馬朝輝表示。

    另外國家食藥監總局加大了專(zhuān)項整頓力度。2013年重點(diǎn)集中在乳制品、糧食制品、肉跟肉制品、食用油等一些品種，這是一些重點(diǎn)品種。同時(shí)該局也突出重點(diǎn)時(shí)段的餐飲服務(wù)食品監管，各地廣泛排查食品安全隱患，深挖帶有行業(yè)共性的隱患或者潛規則，有效防范了系統性、區域性的食品安全風(fēng)險，依法查處了一批違法案件。

    但是，一個(gè)事實(shí)是，餐飲的經(jīng)營(yíng)主體，包括餐飲服務(wù)單位多小散低的現況以及產(chǎn)業(yè)整體水平不高的狀況，短期內難以有質(zhì)的飛躍。當前制約我國食品安全的深層次矛盾仍然存在，群眾反映強烈的突出問(wèn)題，特別是食品安全事件時(shí)有發(fā)生，食品安全領(lǐng)域存在的潛在風(fēng)險不容低估。

    “制度是管長(cháng)遠和根本的，保障食品藥品安全關(guān)鍵在于建立覆蓋生產(chǎn)、流通、消費各環(huán)節的最嚴格的監管制度。”馬朝輝表示。

    馬朝輝介紹，從今年開(kāi)始，已經(jīng)配合著(zhù)食品安全法修訂工作，圍繞建立最嚴格的覆蓋全過(guò)程的食品安全監管制度，加強頂層設計。同時(shí)建立健全食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節的食品安全經(jīng)營(yíng)體系，推動(dòng)監管創(chuàng )新。

    “我們鼓勵餐飲服務(wù)單位推出陽(yáng)光后廚，促進(jìn)企業(yè)的誠信建設。能夠看到餐飲的后廚，是每個(gè)消費者的愿望。”馬朝輝表示。

    對于散布在街頭的游商或攤販的小吃，馬朝輝表示，除了地方政府層面進(jìn)行的管理，具體監管職責則在于地方城管，或者說(shuō)是一個(gè)城市綜合執法的某部門(mén)。

    而對于大型餐飲，當前國家食藥監總局正集中組織排查食品安全隱患和突出問(wèn)題；監督企業(yè)整改；預防群體性食物中毒事故發(fā)生；制訂食品安全突發(fā)事故的應急預案；做好應急處置。與此同時(shí)，也在強化學(xué)校、企業(yè)、工地等集體食堂的食品安全監管，落實(shí)集體食堂開(kāi)辦者和管理者的責任，督促其建立健全崗位責任制，通過(guò)簽訂責任書(shū)等方式做到層層把關(guān)，責任到人，把集體食堂安全納入績(jì)效考核內容，對發(fā)生問(wèn)題的嚴格追究責任。

    對于農村餐飲，則實(shí)施嚴格的許可準入，規范餐飲服務(wù)行為，要求各地加大監督檢查力度，嚴禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。

    餐飲服務(wù)環(huán)節處在農田到餐桌整個(gè)食品供應鏈的最后一環(huán)，所以食品安全風(fēng)險更加暴露、更加直接，餐飲服務(wù)食品安全監管可謂是食品安全監管的最后一道關(guān)口。

本文關(guān)鍵詞：中國餐飲安全 餐飲安全之路