牛肉是人們最?lèi)?ài)吃的肉類(lèi)之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱(chēng)。由于牛肉價(jià)格比較高，所以有一些不法商販就用其他肉冒充，以謀取利潤。據西部網(wǎng)訊2013年9月12日報道，（陜西廣播電視臺《第一新聞》）播出西安市雁塔警方近日成功破獲一起今年以來(lái)西安市最大的制造“假牛肉”案，現場(chǎng)繳獲半成品、成品“假牛肉”17500公斤。17.5噸的假牛肉，令人作嘔的加工現場(chǎng)，假牛肉相關(guān)事件的升級，一次次挑戰消費者的心理底線(xiàn)。其實(shí)關(guān)于假牛肉事件，國內外均有相關(guān)報道，新華網(wǎng)2011年4月15日報道，多地用牛肉膏讓豬肉變“牛肉”，據錢(qián)江晚報2013年3月26日報道，杭州假牛肉泛濫，隨機抽取的8份牛肉制品5份絲毫不含牛肉成分。而新浪網(wǎng)2013年2月17日報道，今年1月中旬，英國和愛(ài)爾蘭發(fā)現馬肉充當牛肉的事件，隨后此事件逐漸擴大波及至法國等歐盟16個(gè)國家。

假牛肉事件頻頻出現，并且在此次曝光的西安17.5噸假牛肉案中，假牛肉的制售已經(jīng)有完整的產(chǎn)業(yè)鏈。用豬肉甚至其他肉類(lèi)加工牛肉，在某些地方似乎已經(jīng)成為肉類(lèi)加工行業(yè)的一個(gè)潛規則，讓廣大消費者憤怒之余也是頗為無(wú)奈，如此欺騙置消費者的健康安全于不顧，實(shí)在可恨，那么假牛肉到底是如何加工出來(lái)的，對人體到底有什么危害呢？如何檢測假牛肉呢？

假牛肉的加工過(guò)程

據在此次西安假牛肉的加工現場(chǎng)，民警發(fā)現大量紅曲紅素、石蠟、工業(yè)用鹽等國家明令禁止使用的添加劑。犯罪嫌疑人交待，他們先將買(mǎi)來(lái)的豬肉進(jìn)行解凍，然后浸泡，使得豬肉體積變大，再將豬肉放進(jìn)有添加劑的滾筒內，將豬肉的纖維外表面變粗，變成與牛肉接接近的粗纖維。從滾筒出來(lái)后，這些豬肉的外表面幾乎跟牛肉一模一樣，色澤也很好，普通人很難分辨。這些加工點(diǎn)均是在凌晨3時(shí)左右開(kāi)始加工制作，凌晨5時(shí)左右將制作好的成品送至朱雀批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)售，隨后由批發(fā)市場(chǎng)不斷銷(xiāo)到飯店和個(gè)人手中。

而在其他曝光的假牛肉事件中，他們使用了“牛肉膏”， 用湯匙舀兩勺牛肉膏，加入塊狀的豬肉樣本中進(jìn)行攪拌。經(jīng)過(guò)半個(gè)小時(shí)腌制后，豬肉變成棕黑色，有股很濃的醬味。把肉放入鍋中，用慢火燉近1個(gè)小時(shí)后，這塊豬肉顏色變得更深了，已很難從肉眼上看出是豬肉，經(jīng)過(guò)加工后的豬肉，其外觀(guān)肉質(zhì)纖維較細，與牛排近似。

相關(guān)危害

假牛肉對人體的危害，要從加工過(guò)程來(lái)說(shuō)，首先是加工過(guò)程中所使用的物質(zhì)紅曲紅、石蠟、工業(yè)用鹽、牛肉膏等，其次是加工環(huán)境。

紅曲紅，是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲霉的深層培養液中提取、結晶、精制得到的產(chǎn)物。具有著(zhù)色物質(zhì)，1995年，法國人Blanc博士證實(shí)紅曲霉菌產(chǎn)生真菌毒素—桔霉素(Citrinin) ，至此，紅曲紅的食用安全性受到挑戰。桔霉素是一種真菌毒素，具有腎毒性，毒性比較明顯，可引起實(shí)驗動(dòng)物的腎臟腫大、尿量增多，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死等癥狀。

石蠟，石蠟是從石油、頁(yè)巖油或其他瀝青礦物油的某些餾出物中提取出來(lái)的一種怪類(lèi)蠟，為白色或淡黃色半透明物，具有相當明顯的晶體結構。石蠟進(jìn)入人體，會(huì )分解成更小的低分子化合物，這種化合物會(huì )對人體呼吸道造成不良影響，降低其免疫功能，使人容易患上呼吸道疾病，或者通過(guò)呼吸道感染，引發(fā)體內各種臟器疾病，如肺炎、氣管炎等。有些物質(zhì)如果在人體內長(cháng)時(shí)間積蓄，還會(huì )引發(fā)人體細胞變異疾病，嚴重危害健康。

工業(yè)鹽，工業(yè)鹽也叫做“氯化鈉”，在工業(yè)上的用途很廣，是化學(xué)工業(yè)的最基本原料之一，被稱(chēng)為“化學(xué)工業(yè)之母”，工業(yè)鹽與我們生活中的食鹽是不一樣的，工業(yè)鹽嚴禁用作食用鹽，食用假鹽會(huì )導致人體碘元素缺乏、胃腸道功能紊亂、損害神經(jīng)系統，包括老百姓非常熟悉的大脖子病，重則還可引起中毒。老百姓非常熟悉的大脖子病，主要是因為長(cháng)期食用不含碘的假鹽引起的。另外，由于工業(yè)鹽雜質(zhì)極多，且重金屬超標，特別是對孕婦和兒童危害非常大。

“牛肉膏”如果不是作為商品去經(jīng)營(yíng)，僅僅家庭來(lái)用，是用來(lái)放在湯里用來(lái)增香調味的，如家庭常用的雞精。即使是一些烹飪單位使用，如酒店、餐館、面館等，也只能是在使用真實(shí)牛肉的前提下進(jìn)一步增強牛肉的香氣，并不是使得各種肉類(lèi)“變”成牛肉。 而有些不法分子將牛肉膏腌制豬肉制作牛肉，是違法使用，錯不在牛肉膏，但不法分子將牛肉腌制豬肉制作牛肉，存在添加劑超量使用，長(cháng)期食用“牛肉膏”制作的假牛肉，也會(huì )對消費者的身體造成危害。

而假牛肉加工點(diǎn)多是違法加工點(diǎn)，加工環(huán)境非常差，據西安執法人員說(shuō)，加工現場(chǎng)蠅蟲(chóng)亂飛，令人作嘔，難以想象這樣的加工現場(chǎng)生產(chǎn)出的假牛肉如何能入人口，另外違法加工點(diǎn)為了謀取暴利，也可能收購劣質(zhì)豬肉，甚至病死豬肉，病死豬肉加上假牛肉制作過(guò)程中的毒素，真可謂毒上加毒。

鑒別方法

1.感官鑒別：牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。豬肉的肌肉外表微干或微濕潤，且有豬肉特有的正常氣味。一般地說(shuō)，牛肉的纖維長(cháng)度較長(cháng)，肉質(zhì)結構粗并緊湊；而豬肉的纖維長(cháng)度較短，肉質(zhì)結構細并松散；食用牛肉時(shí)感到肉老，食用豬肉時(shí)感到肉嫩。

2.從正規途徑購買(mǎi)牛肉，警惕價(jià)格過(guò)低的牛肉。

檢測方法

由于監管部門(mén)主要檢測的是食品中的添加成分，一段時(shí)間以來(lái)對假牛肉存在檢測盲區，并且由于制假手段越來(lái)越高級，制作出的假牛肉從外觀(guān)根本無(wú)法辨別出，有時(shí)只能將樣品做DNA檢測才能進(jìn)行判斷。并且檢測過(guò)程繁瑣，不容易進(jìn)行廣泛推廣使用。

而香港城大生物及化學(xué)系鄭淑嫻教授及其團隊潛心研究?jì)赡?，運用分子生物技術(shù)研發(fā)出一種快速鑒定方法，僅須使用特制的檢測試紙，即可在短短8小時(shí)內完成鑒定，而現在常用的基因排序鑒定方法須耗費48小時(shí)。

據介紹，這項創(chuàng )新技術(shù)可以鑒定豬、牛、羊、馬、狗、貓、鼠7種動(dòng)物的肉。食品樣本中若混有多種肉類(lèi)，新技術(shù)也可同時(shí)分別鑒定出來(lái)。相對于每次只可檢測一種肉類(lèi)的基因排序鑒定方法，新技術(shù)可同時(shí)檢測上述7種肉類(lèi)混合的樣品，并分別鑒定出每一種成分。新技術(shù)再加改進(jìn)后，可以一次鑒定多達30種肉類(lèi)的成分，將來(lái)更可以擴大至其他常見(jiàn)食用肉類(lèi)。這項新技術(shù)對保障公眾健康大有幫助，尤其適用于鑒定包裝食物和動(dòng)物飼料的成分。

我們也期待這種快速檢測肉類(lèi)品種的方法可以廣泛應用，尤其是監管部門(mén)加大監管力度，切實(shí)保障消費者權益，讓消費者吃到真正的牛肉而不是假牛肉。

本文關(guān)鍵詞：假牛肉，豬肉，食安事件