實(shí)驗一：采集實(shí)驗目標
檢測項目：
菌落總數、大腸菌群、霉菌（以上三個(gè)項目是食品微生物檢測中重要的評價(jià)指標。）
實(shí)驗方案：
實(shí)驗目標餐具為家用餐具、餐館用塑封消毒餐具、餐館用自洗消毒餐具三類(lèi)，每類(lèi)餐具樣本量均為20份。其中，家用餐具由檢驗中心人員提供，其他兩種餐具為各類(lèi)餐館中隨機抽樣獲得。
實(shí)驗中，首先將實(shí)驗餐具內表面用棉拭子擦拭，然后將棉拭子置于無(wú)菌生理鹽水采樣管內，再分別按照食品安全國家標準GB4789.2—2016、GB4789.3-2016、GB4789.15-2016進(jìn)行菌落總數、大腸菌群和霉菌的檢測。
實(shí)驗結果：
圖一 60份餐具中菌落總數檢測結果
圖二 60份餐具中大腸菌群檢測結果
圖三 60份餐具中霉菌檢測結果
具體實(shí)驗結果如圖一至圖三所示。本次抽取的60份餐具中，9份餐具有菌落總數檢出，1份家庭餐具有霉菌檢出，大腸菌群均未檢出。
細心的小市發(fā)現，由于實(shí)驗餐具中含有的細菌數量太少，不滿(mǎn)足用來(lái)評價(jià)熱水燙餐具能否殺死細菌的實(shí)驗條件，于是實(shí)驗室采用人工污染的方式，設計了第二個(gè)實(shí)驗。
實(shí)驗二：
人工污染，探索殺菌效果
檢測項目：
菌落總數（食品安全中重要且最常用的微生物指標。）
實(shí)驗方案：
首先選取常見(jiàn)的食源性致病菌沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等標準菌株，制成一定濃度的混合菌懸液；
將該菌懸液涂抹在已清洗消毒的餐具內表面進(jìn)行人工污染；
按照表一的沖燙溫度和時(shí)間對餐具進(jìn)行處理，每個(gè)條件做5份平行；
用棉拭子擦拭處理后的餐具內表面，將棉拭子置于無(wú)菌生理鹽水采樣管內，然后按照食品安全國家標準GB4789.2—2016檢測人工污染餐具沖燙前后的菌落總數。
表一 沖燙處理條件
實(shí)驗結果：
圖四 人工污染餐具沖燙后菌落總數情況
實(shí)驗結果如圖四所示，當處理條件為水溫100℃，持續時(shí)間為30s、10s時(shí)，菌落總數分別減少了90%、80%左右；
當處理條件為水溫80℃，時(shí)間為30s、10s時(shí)，菌落總數分別減少了50%、30%左右；
當處理條件為水溫60℃時(shí)，無(wú)論是30s還是10s，菌落總數的減少都降到了25%及以下。
由此可見(jiàn)，如果用沸水燙餐具并且保證持續30秒以上，那對去除餐具中的細菌是有明顯效果的。但是，如果水溫在60攝氏度及以下，那么，去除細菌的效果就非常有限了。
以上實(shí)驗結果表明：
用熱水燙餐具對去除細菌有一定的效果，特別是沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等一些常見(jiàn)的食源性致病菌。
具體效果和所用熱水的溫度以及沖燙的時(shí)間有關(guān)。
當然這也和餐具受污染的微生物種類(lèi)有關(guān)，比如我們熟知的某些霉菌所產(chǎn)生的孢子或者毒素，它們具有很強的耐熱性，是無(wú)法通過(guò)開(kāi)水燙來(lái)去除的。
但是，一般餐館提供的熱水溫度有限，大家燙餐具的時(shí)間也不會(huì )達到30秒之久，所以實(shí)際就餐時(shí)，通過(guò)燙餐具來(lái)殺死細菌的效果可能是有限的。
但從其他角度來(lái)看，燙餐具還是可以起到一定的沖洗作用，比如沖掉一些灰塵、殘留的洗滌劑等。
本文關(guān)鍵詞：
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