隨著(zhù)國家對健康中國建設的全面部署和深入展開(kāi)，加之新冠肺炎疫情的突然爆發(fā)和常態(tài)化，大健康產(chǎn)業(yè)受到全國上下的高度關(guān)注。
第四屆食品科技創(chuàng )新論壇堅持以“大健康食品”為主題，以“科學(xué)創(chuàng )新、技術(shù)落地”為宗旨，邀請了管理機構領(lǐng)導、行業(yè)科學(xué)家、高校知名教授以及一線(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)總監，解讀了健康食品行業(yè)法律法規政策，分析了行業(yè)現狀，展示了最新研究成果，加強產(chǎn)學(xué)研合作，搭建有效溝通橋梁，助推科研成果的落地轉化，為食品工業(yè)健康發(fā)展、國民健康事業(yè)夯實(shí)基礎，提供發(fā)展動(dòng)力！
◆◆開(kāi) 幕 式◆◆
大會(huì )主席：渤海大學(xué)副校長(cháng)勵建榮教授
北京一輕控股有限責任公司黨委書(shū)記、董事長(cháng) 郭明星 致辭
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)郭勇致辭
《食品工業(yè)科技》雜志社副主編馮媛媛致辭
食品伙伴網(wǎng)研發(fā)服務(wù)部經(jīng)理董麗娟致辭
微康益生菌副總經(jīng)理王棟致辭
北京一輕控股有限責任公司黨委書(shū)記、董事長(cháng)郭明星，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)郭勇，《食品工業(yè)科技》雜志社副主編馮媛媛，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)服務(wù)部經(jīng)理董麗娟、微康益生菌副總經(jīng)理王棟致辭為大會(huì )致開(kāi)幕辭。
北京一輕控股有限責任公司黨委書(shū)記、董事長(cháng)郭明星在致辭中表示，黨的十九屆五中全會(huì )強調了堅持創(chuàng )新在我國現代化建設全局中的核心地位，要面向世界科技前沿、面向經(jīng)濟主戰場(chǎng)、面向國家重大需求、面向人民生命健康，把科技自立自強作為國家發(fā)展的戰略支撐。
在食品行業(yè)加大科技投入，用科技創(chuàng )新為傳統的食品行業(yè)發(fā)展注入新的動(dòng)力，既是行業(yè)發(fā)展的必然，也是國家發(fā)展的需要。
隨著(zhù)消費者健康意識的快速提升，大健康產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為藍海產(chǎn)業(yè)，自《“健康中國2030”規劃綱要》實(shí)施以來(lái)，大健康產(chǎn)業(yè)更是熱度空前。
經(jīng)歷2020年的“新冠疫情”，大家對營(yíng)養和健康的關(guān)注又達到了前所未有的高度，食品行業(yè)也將迎來(lái)快速發(fā)展的契機。希望論壇總結行業(yè)發(fā)展經(jīng)驗，不斷追求創(chuàng )新，從原料、產(chǎn)品到營(yíng)銷(xiāo)，從基礎營(yíng)養到特殊食品，多維度剖析食品熱點(diǎn)內容，創(chuàng )造更卓越的成果。
◆◆“科技創(chuàng )新獎”頒獎◆◆
科學(xué)技術(shù)作為第一生產(chǎn)力，是科研工作者刻苦鉆研的目標，是現代企業(yè)發(fā)展的核心價(jià)值，是國家進(jìn)步的強大動(dòng)力。為支持且鼓勵理論走向實(shí)踐、科學(xué)成果有效落地，促進(jìn)科學(xué)進(jìn)步且推動(dòng)市場(chǎng)發(fā)展，論壇從技術(shù)創(chuàng )新和產(chǎn)品創(chuàng )新兩個(gè)方向設立了科技創(chuàng )新獎。
獲得技術(shù)創(chuàng )新獎的有（排名不分先后）：
微康益生菌、IFF（原杜邦營(yíng)養與生物科技）、安琪酵母股份有限公司、中糧營(yíng)養健康研究院、加多寶（中國）飲料有限公司、杭州環(huán)特生物科技股份有限公司、內蒙古伊利實(shí)業(yè)集團股份有限公司。
獲得產(chǎn)品創(chuàng )新獎的有（排名不分先后）：
諾佰克（武漢）生物科技有限公司、仙樂(lè )健康科技股份有限公司、琛藍（美國）營(yíng)養制品股份有限公司、華熙生物科技股份有限公司、思賓格酵母抽提物、聯(lián)合利華食品（中國）有限公司、寧波市素蓮食品有限公司、湖北瑞邦生物科技有限公司、廣東華肽生物科技有限公司、龍王時(shí)代（北京）商業(yè)有限公司、黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司、蘇州工業(yè)園區新巨力食品科技研究院、新時(shí)代健康產(chǎn)業(yè)（集團）有限公司、北京一輕食品集團。
◆◆演講嘉賓及報告簡(jiǎn)介◆◆
國家市場(chǎng)監督管理總局發(fā)展研究中心副研究員 田明 博士
國家市場(chǎng)監督管理總局發(fā)展研究中心副研究員田明博士針對保健食品管理現狀及國際比較進(jìn)行了報告。報告中闡述：保健食品原料管理是保健食品監管的基礎性工作，科學(xué)的原料管理是保證保健食品安全、有效和質(zhì)量可控的關(guān)鍵。
新修訂的《
食品安全法》明確保健食品應當建立包含原料名稱(chēng)、用量及其對應功效的保健食品原料目錄，并以此作為區分保健食品注冊與備案管理的重要依據。功能聲稱(chēng)是區分使用相同原料的普通食品、保健食品以及藥品的唯一依據。
現階段我國保健食品原料目錄制修訂工作進(jìn)展緩慢，導致保健食品“雙軌制”監管落定受阻。近年開(kāi)展的多次與保健市場(chǎng)相關(guān)的專(zhuān)項整治行動(dòng)結果顯示，普通食品冒充保健食品宣稱(chēng)保健功能是導致消費者對保健食品信任度下降的主要原因。
報告聚焦保健食品原料和功能聲稱(chēng)監管工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)，在梳理相關(guān)監管政策和現狀的基礎上，結合國際經(jīng)驗、專(zhuān)題調研以及前期學(xué)術(shù)成果，提出完善原料和功能聲稱(chēng)監管工作的建議意見(jiàn)。
微康益生菌 市場(chǎng)總監 方端
微康益生菌市場(chǎng)總監方端對耐高溫凝結芽孢桿菌BC99賦能健康食品創(chuàng )新進(jìn)行了報告。
隨著(zhù)健康食品行業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)品同質(zhì)化現象嚴重，為開(kāi)發(fā)更加獨特、更健康的產(chǎn)品，以提高產(chǎn)品競爭力，益生菌作為一種功能性原料受到越來(lái)越多食品企業(yè)的青睞。
報告指出凝結芽孢桿菌BC99是一種能形成芽孢的新型益生菌，具有優(yōu)異的耐高溫特性，以及多種益生功效，目前已在食品行業(yè)中得到廣泛應用。良品鋪子、三只松鼠、百草味等休閑零食品牌都已成功上市了呵護腸道健康的益生菌堅果。仙樂(lè )健康、唐小甜等軟糖生產(chǎn)廠(chǎng)家將凝結芽孢桿菌與糖果成功結合，開(kāi)發(fā)出全新活菌型益生菌軟糖，實(shí)現了“讓益生菌活在軟糖里”的創(chuàng )新產(chǎn)品理念。
作為一種穩定性很高的產(chǎn)芽孢益生菌，凝結芽孢桿菌BC99是未來(lái)還可以廣泛應用于茶、咖啡等沖調熱飲，以及谷物麥片、零食棒、巧克力、飲料、乳制品、烘焙食品等領(lǐng)域，賦能更多健康食品創(chuàng )新。
國家食品安全風(fēng)險評估中心 雍凌 副研究員
國家食品安全風(fēng)險評估中心雍凌副研究員針對新食品原料申報與受理規定及審批情況進(jìn)行了報告。
報告闡述新食品原料的批準拉動(dòng)了部分地方經(jīng)濟發(fā)展，推動(dòng)了農業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也為地方扶貧開(kāi)發(fā)提供了有效路徑。
新食品原料的評審工作則在支持、服務(wù)于社會(huì )和企業(yè)的同時(shí)，保障居民的食品安全，杜絕新食品原料攝入而導致的健康風(fēng)險。
隨著(zhù)新食品原料（新資源食品）的審批和管理思路不斷更新，在定義范圍、審批形式、材料要求等方面均發(fā)生了很大的變革。
報告深入介紹了新食品原料的定義和范圍，申報材料的具體要求，提交申請的途徑和方式，專(zhuān)家評審時(shí)關(guān)注的要點(diǎn)，評審結果的可能情況，以及前期批準產(chǎn)品情況等，并針對申請人常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行解答說(shuō)明，有助于申請人順利開(kāi)展申報工作，也為企業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供新的思路。
諾佰克（武漢）生物科技有限公司 COO 張陽(yáng)
諾佰克（武漢）生物科技有限公司COO張陽(yáng)圍繞新食品原料申報菌株馬乳酒樣乳桿菌ZW3助力產(chǎn)品健康升級展開(kāi)了報告。
報告指出馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種ZW3篩選自西藏傳統乳制品Kefir，是諾佰克公司及其合作研發(fā)團隊歷時(shí)18年研究并成功商業(yè)化的優(yōu)異菌株。
ZW3作為國家新食品原料申報菌株，是全球首株進(jìn)行全基因組測序的馬乳酒樣乳桿菌，具有調節腸道、調節情緒、提高免疫、抗氧化、代謝調節等多種益生功能，同時(shí)具有高產(chǎn)胞外多糖、高效去除亞硝酸鹽等優(yōu)異的食品加工特性。其中，ZW3在情緒調節方面的作用尤為突出，并已率先獲得精神健康功能授權專(zhuān)利（專(zhuān)利號：ZL 2018 1 0008073.3）。
ZW3可以廣泛應用于發(fā)酵乳、食品飲料、功能食品、保健食品等領(lǐng)域，助力產(chǎn)品的健康升級，造福消費者。
01
植物基分論壇
哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院 朱秀清 教授
哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院朱秀清教授針對不同擠壓技對大豆蛋白基仿肉制品品質(zhì)影響及產(chǎn)品應用進(jìn)行了報告。
報告闡述植物蛋白因含有合理的氨基酸比例和不含膽固醇成為人類(lèi)健康的新寵，尤其是大豆蛋白作為素食者飲食中主要的蛋白質(zhì)來(lái)源，可制成形、味、口感等與相應動(dòng)物食品相似的仿肉制品。
市場(chǎng)上現有植物基食品主要以大豆蛋白為原料，經(jīng)過(guò)單螺桿或者雙螺桿擠壓技術(shù)擠壓制成組織化蛋白，用于肉灌制品、水餃、肉丸子及少量的仿生素肉休閑食品中。存在纖維絲不明顯，咀嚼性及口感風(fēng)味不穩定的問(wèn)題。
課題組結合多年對大豆蛋白擠壓技術(shù)的研究成果，從單螺桿和雙螺桿以及低水分和高水分擠壓技術(shù)角度剖析擠壓技術(shù)對大豆蛋白基仿肉制品的質(zhì)構、風(fēng)味及性能的影響，以及擠壓產(chǎn)品的特性、風(fēng)味和應用，并提出大豆蛋白基仿肉制品加工的技術(shù)瓶頸和發(fā)展方向，為植物基產(chǎn)品加工提供參考。
龍王時(shí)代（北京）商業(yè)有限公司R&D工作室 總監 曹建柱 工程師
龍王時(shí)代（北京）商業(yè)有限公司R&D工作室總監曹建柱工程師針對植物基食品的創(chuàng )新和原料選擇進(jìn)行了報告。闡述了植物基的定義和發(fā)展歷史，分析了近幾年植物基食品的發(fā)展數據和發(fā)展方向，解讀了植物基創(chuàng )新方向和可行方案，對植物蛋白原料進(jìn)行了對比分析，指出了新原料的選擇方向以及植物功能性前景。
華中農業(yè)大學(xué)研究生院常務(wù)副院長(cháng)李斌教授
華中農業(yè)大學(xué)研究生院常務(wù)副院長(cháng)李斌教授從結構設計到植物蛋白肉的口感、風(fēng)味和營(yíng)養研究情況進(jìn)行了報告。
報告表示，隨著(zhù)人類(lèi)社會(huì )整體發(fā)展水平的不斷提升，全球肉制品消耗量快速增長(cháng)，帶來(lái)越來(lái)越多的社會(huì )與環(huán)境問(wèn)題。開(kāi)發(fā)人造肉產(chǎn)品制備關(guān)鍵技術(shù)，一方面能緩解由于畜牧業(yè)發(fā)展帶來(lái)的資源消耗與環(huán)境保護壓力，另一方面也能順應健康、環(huán)保、均衡飲食的消費趨勢。
目前已有的植物蛋白肉類(lèi)產(chǎn)品存在質(zhì)構單一、保水性不佳、異味難以完全去除等亟待解決的問(wèn)題，制約了植物蛋白肉產(chǎn)品的商業(yè)化。植物蛋白肉口感、風(fēng)味和營(yíng)養的形成和調控需要不同尺度、多種相態(tài)組分的共同參與。
結合課題組多年對食品物性調控及營(yíng)養學(xué)的研究，將植物蛋白肉作為一種復雜軟物質(zhì)體系進(jìn)行審視，從結構設計的角度切入，對植物蛋白肉的口感、風(fēng)味和營(yíng)養的形成和調控手段進(jìn)行了一些思考和總結。
思賓格中國區食品應用中心 經(jīng)理 王捷
思賓格中國區食品應用中心經(jīng)理王捷針對思賓格酵母抽提物在植物基中的健康美味方案進(jìn)行了報告。報告闡述目前植物肉在原料選擇多樣性和質(zhì)構上有了很大的提升，但是植物肉的風(fēng)味仍然是一個(gè)挑戰，2021將是植物肉市場(chǎng)加速發(fā)展的一年，怎樣使植物肉嘗起來(lái)更像肉，更美味，同時(shí)保持使用清潔標簽，思賓格酵母抽提物結合應用實(shí)例分享在植物肉中的經(jīng)驗，幫助企業(yè)搶占“鮮機”。
聯(lián)合利華北亞區冰淇淋食品及茶品類(lèi)研發(fā)總監 孫麗娜
聯(lián)合利華北亞區冰淇淋食品及茶品類(lèi)研發(fā)總監孫麗娜就聯(lián)合利華植卓肉匠植物肉開(kāi)發(fā)和餐飲解決方案進(jìn)行了報告。
聯(lián)合利華旗下植物肉品牌“植卓肉匠”于2020年底成功進(jìn)入中國市場(chǎng)，并與漢堡王等眾多客戶(hù)達成深度合作?！爸沧咳饨场逼放齐m然源自歐洲，在傳承了歐洲品牌特質(zhì)以及行業(yè)領(lǐng)先的技術(shù)的同時(shí)，在中國市場(chǎng)更關(guān)注中國消費者的需求，為中國消費者打造美味健康的植物肉產(chǎn)品。
報告分享了聯(lián)合利華為中國消費者開(kāi)發(fā)出適合中國市場(chǎng)的植物肉產(chǎn)品的經(jīng)驗。包括對于中國市場(chǎng)消費者的理解，提升植物肉產(chǎn)品的風(fēng)味以及植物肉新技術(shù)的嘗試。
在大力發(fā)展植物肉的同時(shí)，聯(lián)合利華在植物基領(lǐng)域全面發(fā)力，為客戶(hù)提供全面的植物基解決方案，包括冰淇淋、飲料和調味料等。最后分享了聯(lián)合利華在植物基領(lǐng)域的規劃和進(jìn)展。
寧波市素蓮食品有限公司創(chuàng )始人 張信良 董事長(cháng)
寧波市素蓮食品有限公司創(chuàng )始人張信良董事長(cháng)針對植物基肉制品的四個(gè)關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)品應用進(jìn)行了報告。
闡述了植物基肉制品的四個(gè)關(guān)鍵技術(shù)。一是將植物蛋白組織化或者纖維化技術(shù)，組織化常見(jiàn)的方法有濕法擠壓和干法擠壓，這將得到植物基肉制品的基本原料。
二是植物基肉制品的凝膠技術(shù)，包括植物蛋白的改性、海藻膠體及其他增稠劑的使用，這個(gè)技術(shù)直接影響到產(chǎn)品的口感，成型、保存條件等。
三是植物基肉制品的色、香、味、口感等的調制技術(shù)，這一技術(shù)可以用傳統的工藝和現代工業(yè)相互配合，達到類(lèi)似于肉制品的真實(shí)口感。
四是植物基肉制品的應用技術(shù)，植物蛋白肉和動(dòng)物蛋白肉有很多區別，如果不能給予好的應用方案或者建議，再好的產(chǎn)品都會(huì )“寸步難行”。
中國肉類(lèi)食品綜合研究中心 副總工程師 臧明伍
中國肉類(lèi)食品綜合研究中心副總工程師臧明伍針對植物蛋白仿肉制品成型關(guān)鍵技術(shù)與應用進(jìn)行了報告。
報告指出，隨著(zhù)全球總人口增長(cháng)，食品可持續供給將面臨巨大挑戰，目前傳統畜牧業(yè)所造成的資源承載與環(huán)境壓力日趨加大，屆時(shí)動(dòng)物蛋白的供給將出現嚴重不足，同時(shí)傳統畜牧業(yè)還會(huì )帶來(lái)動(dòng)物疫病、濫用農獸藥等問(wèn)題。鑒于蛋白類(lèi)食品對人體生理的重要作用，亟需植物蛋白仿肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)和產(chǎn)品的突破。
目前，植物蛋白仿肉制品在加工過(guò)程中普遍存在質(zhì)構難以達到肉制品真實(shí)纖維狀的難題。介紹了通過(guò)調控加工基料，優(yōu)化蛋白質(zhì)添加種類(lèi)和比例，添加纖維素類(lèi)物質(zhì)，同時(shí)優(yōu)化擠壓的加工工藝參數，建立了植物蛋白仿肉制品的質(zhì)構成型技術(shù)，較好的模擬了肉制品的質(zhì)構特性，以期為植物蛋白仿肉制品加工提供技術(shù)參考。
02
乳與乳制品分論壇
江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院副院長(cháng) 范大明 教授
江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院副院長(cháng)范大明教授就液態(tài)食品綠色加工新策略——微波靶向殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)與應用做了報告。
報告闡述精準熱加工是未來(lái)乳品行業(yè)實(shí)現綠色、健康、可持續生產(chǎn)的重要方向。以蒸汽為熱源的液態(tài)食品傳導加熱過(guò)程，存在熱量損失、管路結焦等問(wèn)題，因此需要CIP清洗等必要環(huán)節。微波不需要傳熱介質(zhì)，能從根本上解決此類(lèi)問(wèn)題，并且精準的能量輸入有助于乳鐵蛋白等關(guān)鍵活性物質(zhì)的保留。
報告介紹了以管式微波加熱過(guò)程的加熱均勻性和能量轉換效率為研究靶點(diǎn)，開(kāi)展連續式微波加熱過(guò)程的模擬仿真，設計并創(chuàng )制新型微波諧振腔，研制適用于以液態(tài)奶為代表的液態(tài)食品微波加熱裝置，開(kāi)發(fā)低乳鐵蛋白損失的液態(tài)奶新型殺菌技術(shù)；探討了液體自身流徑互擾對微波熱響應的提升作用。對深入理解微波場(chǎng)下流體電磁響應規律，以及推進(jìn)液態(tài)食品熱加工過(guò)程的微波綠色化替代均具有重要意義。
IFF（原杜邦營(yíng)養與生物科技）亞太區應用部門(mén)經(jīng)理 王德純
IFF（原杜邦營(yíng)養與生物科技）亞太區應用部門(mén)經(jīng)理王德純針對一種賦予乳制品多種健康益處的新一代乳糖酶研究進(jìn)行了報告。
報告指出牛乳是一種良好的營(yíng)養食物，但其營(yíng)養價(jià)值依然可以進(jìn)一步改善，例如：乳糖不耐癥和不含膳食纖維。為了讓國人進(jìn)一步消費乳制品，需要解決這兩方面的挑戰。
IFF的新一代乳糖酶—— NURICATM乳糖酶，可以讓乳制品獲得多種健康益處：通過(guò)NURICATM乳糖酶酶解牛乳，能夠獲得1.6g/100ml 以上的低聚半乳糖（GOS） 膳食纖維；無(wú)乳糖牛乳（乳糖<0.5%）；減少碳水化合物和熱量；并略微增加牛乳的甜味?；贜URICATM乳糖酶的性能，報告分享了該新一代乳糖酶在多種乳制品的創(chuàng )新應用情況，為行業(yè)創(chuàng )新提供一些建議。
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