黑木耳本身無(wú)毒，泡發(fā)不當才是真相！
時(shí)間：2019-12-19 09:32:30 來(lái)源：轉載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊：470次
肉皮小炒、清炒山藥片、四喜烤麩……這些上海人家餐桌上的家常菜，都離不開(kāi)一個(gè)“配角”——黑木耳?？勺罱?，“食用黑木耳引發(fā)食物中毒致病”的消息不時(shí)在網(wǎng)上出現。廣受喜愛(ài)的木耳為什么會(huì )引起中毒，記者為此采訪(fǎng)了上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授陳舜勝。
大家都知道，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的黑木耳基本上是干木耳，需要經(jīng)過(guò)泡發(fā)才能食用。而正是因為在存儲和泡發(fā)環(huán)節的方式不當，會(huì )使黑木耳產(chǎn)生細菌或霉菌的毒素?！笆秤煤谀径l(fā)食物中毒，‘元兇’多為一種叫做米酵菌酸的毒素，它是由‘椰毒假單胞菌’分泌產(chǎn)生的?！标愃磩俳榻B。人一旦食用，會(huì )出現惡心嘔吐、頭暈、抽搐、血尿等癥狀，此時(shí)一般體溫較低；攝入量如果過(guò)高，嚴重者也會(huì )導致死亡。
百姓印象中，高溫可以殺毒，那米酵菌酸能通過(guò)加熱方式殺死嗎？很遺憾，專(zhuān)家給出了否定的答案?！凹訜峥梢詺⑺兰毦?，但是毒素相對穩定，不易被破壞?！?/span>
需要指出的是，黑木耳本身是無(wú)毒的！據介紹，椰毒假單胞菌屬于兼性厭氧菌，易在食品表面生長(cháng)，最適生長(cháng)溫度為37℃。椰毒假單胞菌最合適產(chǎn)生米酵菌酸的溫度是26℃、在pH5-7范圍內生長(cháng)較好?！皳Q句話(huà)說(shuō)，放在冰箱里，椰毒假單胞菌是不會(huì )產(chǎn)生毒素的?！?/span>
據介紹，木耳不像水產(chǎn)品那樣蛋白質(zhì)含量高，可以通過(guò)臭味來(lái)辨別是否變質(zhì)。如果浸泡時(shí)周?chē)羞^(guò)期、變質(zhì)的食物，或是浸泡容器未洗滌干凈，留有食物殘渣，很容易滋生椰毒假單胞菌并產(chǎn)生生物毒素米酵菌酸?！凹依锝菽径倪^(guò)程中，一定要經(jīng)常換水。一次不要泡發(fā)太多，泡發(fā)時(shí)間也不宜過(guò)久?！标愃磩僦赋?。
此外，剛摘下的新鮮黑木耳單寧含量較高，口感發(fā)澀，也不建議食用。
專(zhuān)家提醒，如果黑木耳出現發(fā)黏、發(fā)軟、無(wú)韌性等感官特性的異常變化，一定要丟棄。當然，不僅是黑木耳，我們在泡發(fā)銀耳、各種干貨、干菜時(shí)都應注意此類(lèi)問(wèn)題。
本文關(guān)鍵詞：食用菌 果蔬 餐飲 中毒 食品 山藥 食物中毒 木耳 黑木耳
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