食品添加劑的是與非、家庭廚房暗藏的威脅、那些“不明覺(jué)厲”的果蔬到底是什么“身份”？大家最關(guān)心的食安話(huà)題在6月20日的全國食品安全宣傳周中國科協(xié)主題日活動(dòng)現場(chǎng)被一一解惑。此次活動(dòng)由中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì )主辦，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )承辦，北京市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì )、北京食品學(xué)會(huì )協(xié)辦，以“智‘惠’好生活 食安更健康”為主題，匯聚了食品相關(guān)領(lǐng)域的領(lǐng)導、專(zhuān)家，以及學(xué)校、社區的消費者和食品企業(yè)代表近200人。
為了讓消費者更清晰地了解
食品安全的相關(guān)知識，主辦方特別邀請了北京工商大學(xué)的曹雁平教授、
中國農業(yè)大學(xué)的
范志紅教授、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )青年工作委員會(huì )副主任委員
鐘凱博士三位嘉賓，開(kāi)展了一場(chǎng)食品安全與健康
科普的講座。
宣稱(chēng)“無(wú)添加”的食品
未必那么靠譜
食品添加劑一直是備受消費者關(guān)注的問(wèn)題。北京工商大學(xué)的曹雁平教授從近些年來(lái)一些商品上的“無(wú)添加”“無(wú)防腐劑”的標簽開(kāi)始說(shuō)起，為大家客觀(guān)地分享了“食品添加劑”的是與非。
曹教授說(shuō)：“消費者對食品添加劑有點(diǎn)恐慌是正?，F象，一方面消費者對于比較專(zhuān)業(yè)的食品添加劑不是很了解，而另一方面也確實(shí)存在個(gè)別不法商販違規使用的現象，并且受到了監管部門(mén)的查處。但是更令人擔憂(yōu)的是，有一些商家利用消費者的這種恐懼心理，把‘無(wú)添加’等作為賣(mài)點(diǎn)，這給不了解其中科學(xué)知識的消費者帶來(lái)了很大的危害?！?
曹教授告訴我們，食品添加劑在中國的使用歷史至少有2000年，比如點(diǎn)豆腐用的鹵水和做酒以及肉類(lèi)加工的紅曲，都是歷史悠久的食品添加劑。食品添加劑發(fā)展到今天，種類(lèi)更加豐富的同時(shí)安全性評價(jià)和監管體系也更加科學(xué)、系統、嚴格。國際上有專(zhuān)門(mén)的權威機構食品發(fā)展委員會(huì )來(lái)制定食品添加劑的使用標準。我國是由國家食品安全風(fēng)險評估中心負責對食品添加劑的安全性進(jìn)行專(zhuān)業(yè)性的評估，由國家衛生健康委員會(huì )發(fā)布相關(guān)的標準，由國家市場(chǎng)監督管理總局進(jìn)行使用和生產(chǎn)的監管。
為什么一定要使用食品添加劑？曹教授以防腐劑為例介紹了食品添加劑對食品的重要性?！笆澄镌谑斋@后，為了保證我們每天都能有食物供給，就面臨保存的問(wèn)題，干制、鹽腌等傳統的保存方法都存在一個(gè)明顯的問(wèn)題，就是食物本身的性狀發(fā)生了很大的改變。為了解決這個(gè)問(wèn)題，國內外的科學(xué)家都絞盡腦汁。18世紀時(shí)一個(gè)法國人接受了拿破侖1萬(wàn)法郎，重點(diǎn)攻克食品保存問(wèn)題，后來(lái)他將熱殺菌方法和密閉包裝技術(shù)結合起來(lái)，發(fā)明了食品罐藏技術(shù)，大大延長(cháng)了食品保存的時(shí)間。但是罐制食品的問(wèn)題在于加熱程度太高，食物營(yíng)養損失太大，同時(shí)風(fēng)味也一定程度地損失掉了?？茖W(xué)家們最終成功發(fā)明了防腐劑，確保一些使用期比較長(cháng)的食品，比如醬油和醋等，能夠在第一次使用后的長(cháng)時(shí)間內都不發(fā)生變質(zhì)。值得注意的是，需要防腐而不使用防腐劑的食品是非常危險的，安全性很難保證，食用這樣的食物，對于人們的健康來(lái)說(shuō)存在很大的風(fēng)險?！?
所以，曹教授認為商家宣稱(chēng)“無(wú)添加”可能會(huì )對消費者造成很大的負面影響，一是強化了消費者對于食品添加劑錯誤的認識。二是加劇了消費者對食品添加劑的恐慌。三是可能導致更大的食品添加劑的問(wèn)題，對我們的健康造成威脅。
家庭廚房的食品安全
不能只靠愛(ài)心和良心
更應該靠知識
一些人因為食品添加劑的問(wèn)題對“外面”的食品心存疑慮，但是家庭廚房就一定安全嗎？中國農業(yè)大學(xué)的范志紅教授和我們認真聊了聊家庭廚房的安全性。
范老師說(shuō)：“很多人不買(mǎi)外邊的加工食品，認為家里更安全；還有人喜歡在網(wǎng)上買(mǎi)一些純手工制作的東西，這些無(wú)證的商家一般會(huì )用良心來(lái)保證他們的店賣(mài)的是很安全的食品。但是問(wèn)題來(lái)了，良心真的就能保證食品安全嗎？想保證食品安全，靠良心是不夠的，更重要的是靠知識?！?
家庭當中如果缺乏食品安全的知識就很容易吃出問(wèn)題，范老師指出，我國差不多九成以上的家庭廚房都不符合食品安全規范，并從五大方面幫我們分析了家庭廚房常見(jiàn)的隱患。
1.食物儲藏問(wèn)題
家庭廚房里經(jīng)常會(huì )出現因為食物儲藏不當而發(fā)生的霉變、氧化、微生物增殖問(wèn)題。而面對發(fā)霉的食物，比如大米或者肉類(lèi)，很多人卻因為不想浪費而選擇食用，最終導致食物中毒等健康問(wèn)題，這樣的案例并不少見(jiàn)。還有一些半成品的食物，比如自制的腌菜，亞硝酸鹽含量非常高，存在食品安全隱患。
還有一些家庭對冰箱的使用缺乏常識，甚至有不少人認為冰箱的作用只是為了給食物降溫。事實(shí)上，冰箱的主要用途是降低食物中微生物的繁殖速度，減少人們細菌性食物中毒的風(fēng)險。比冰鎮飲料更重要的是冷藏飯菜，不立即食用的飯菜長(cháng)時(shí)間放置在室溫里的餐桌上是一件非常危險的事情。
2.食品交叉污染
首先需要解決的就是案板的數量，一個(gè)家庭應該有三到四塊菜板，以確保處理食材時(shí)能做到生熟分開(kāi)，切水果最好單獨使用一個(gè)案板。食品交叉污染導致的食物中毒案例并不少，曾有一家八口因沙門(mén)氏菌食物中毒進(jìn)了醫院，調查后才發(fā)現中毒原因是土雞蛋殼上的細菌和其他的食物交叉污染導致。
雞蛋殼上可能會(huì )沾有雞的糞便和稻草，也就隱藏著(zhù)大量的致病菌，所以拿過(guò)雞蛋的手一定要認真清洗后再接觸其他的食物，盛放過(guò)生蛋液的碗更是需要在使用后認真地清洗。
3.自制食物的問(wèn)題
很多人享受自己做食物的樂(lè )趣，但如果操作不規范就非常危險。比如萬(wàn)一過(guò)程中產(chǎn)生了死亡率高達40%的肉毒素，就可能引發(fā)可怕的后果。所以不鼓勵大家在家里自制發(fā)酵類(lèi)的食品，比如豆豉、霉豆腐、豆醬等；也不建議大家自己發(fā)酵酸奶、酒和酵素，如果操作不規范都非常容易產(chǎn)生致病菌。
4.剩余食物的處理
一般來(lái)說(shuō)，如果發(fā)現食物做多了，就提前分出來(lái)一部分，如果全部都盛到餐桌上，大家的唾液很容易被筷子、勺子帶進(jìn)食物里，滋生很多的微生物。提前分出有可能吃不完的那一部分，待溫度降低后放入冰箱里冷藏，這樣做產(chǎn)生的亞硝酸鹽會(huì )比較少，等到食用的時(shí)候再拿出來(lái)加熱殺菌就可以正常食用。
如果是一次做了太多的肉類(lèi)，想隔久一點(diǎn)再拿出來(lái)吃，可以分成幾份放入冰箱的冷凍室。比如做好的醬牛肉，放入冷凍室后，想吃的時(shí)候再拿出來(lái)化凍就可以正常食用，方便又安全。
5.關(guān)于廚房的衛生清潔
不少人對自己的家庭廚房充滿(mǎn)自信，而事實(shí)上很多家庭廚房的衛生狀況令人擔憂(yōu)。烹飪者的個(gè)人衛生清潔也存在問(wèn)題，比如處理食物之前不清潔雙手、長(cháng)發(fā)不扎起來(lái)、生病咳嗽還堅持做飯等等。所以，我們不要對自己的家庭廚房和自己的食品安全知識過(guò)于的自信，而是應該多學(xué)習真正的食品安全知識，了解相關(guān)的知識和操作規范，確保全家的食品安全。
穿心蓮、冰菜、紅心火龍果、蘆薈、藏紅花……你真的了解它們嗎？
說(shuō)了食品添加劑的誤區和家庭廚房的安全問(wèn)題，還得說(shuō)說(shuō)具體的食物。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )青年工作委員會(huì )副主任委員鐘凱博士說(shuō)：“大家現在飲食方面的健康追求越來(lái)越多，哪個(gè)比哪個(gè)更營(yíng)養之類(lèi)的說(shuō)法有很多，但其實(shí)很多人都存在誤區，就拿最簡(jiǎn)單的果蔬來(lái)說(shuō)，我們不如先挑幾個(gè)，重新認識一下?！?
首先說(shuō)說(shuō)穿心蓮。很多人知道穿心蓮有“敗火”的功效，但大家不知道的是這個(gè)食物其實(shí)根本不叫穿心蓮，它是一種叫心葉日中花的多肉植物，來(lái)自非洲南部。這個(gè)外來(lái)的蔬菜來(lái)了中國以后怕大家不認識，所以就找了一個(gè)國人比較熟悉的中藥里的名字來(lái)叫它，也就是穿心蓮。所以，吃心葉日中花跟吃其他的蔬菜其實(shí)沒(méi)有多大的區別，沒(méi)有必要神化它。
說(shuō)了心葉日中花就不得不提——冰菜，冰菜這種菜的真名其實(shí)是叫冰葉日中花，也是一種多肉植物，表面會(huì )有一些像小露珠一樣的東西。吃冰菜的時(shí)候能?chē)L到一種淡淡的咸味，這是因為冰菜是在非洲南部的海邊沙地上生長(cháng)，所以鹽分比較多，而且種植它的時(shí)候還要撒一點(diǎn)淡鹽水才能長(cháng)得更好?？傊?，這也是一種外來(lái)的品種，也是大家見(jiàn)過(guò)但是卻可能不是很了解的蔬菜。
再說(shuō)一種大家都熟悉的植物——蘆薈。蘆薈品種非常多，但只有少數品種可以食用，大部分的品種都是有毒的，所以自己隨意種蘆薈食用或者抹臉顯然不靠譜。而且即使是可食用的蘆薈品種，可食用部分也只是蘆薈中間的凝膠，外面是不可以吃的。
“很多人知道蘆薈最大的功效是潤腸通便，為什么通便？因為有蒽醌類(lèi)物質(zhì)，刺激腸道蠕動(dòng)，就跟你吃大黃是一樣的。但是吃多了什么效果呢？吃多了以后腸胃是黑的，因為過(guò)量會(huì )導致中毒，所以自己種蘆薈來(lái)吃是一件有風(fēng)險的事情。我們在食品里面也會(huì )用到蘆薈，有些酸奶里面用蘆薈凝膠，但是大家放心，都是處理過(guò)的，而且也限量?！?
鐘凱博士接下來(lái)又說(shuō)起了火龍果，“超市里一般會(huì )賣(mài)兩種火龍果，一種是紅心的，一種是白心的，通常紅心的貴一點(diǎn)。很多人也普遍認為紅心的營(yíng)養價(jià)值更高，其實(shí)這兩種火龍果除了顏色以外，并沒(méi)有多大的區別?！?
原來(lái)，紅心火龍果果肉的紅色就跟果皮里面的紅色是一樣的，都是因為甜菜紅色素。這種天然的色素存在于很多食物當中，本身沒(méi)什么好處也沒(méi)什么壞處，但絕對沒(méi)必要當成養生的象征。所以火龍果正常吃就行，紅的白的都一樣。
鐘凱博士最后一個(gè)提到的是藏紅花?！安簧偃艘詾椴丶t花是西藏的一種紅花，其實(shí)藏紅花既不是西藏產(chǎn)的，也不是紅花。藏紅花其實(shí)是植物的花蕊，三根花蕊摘出來(lái)進(jìn)行干燥就變成了藏紅花，為什么藏紅花貴？主要在于摘花蕊都是手工操作的?！标P(guān)于藏紅花的產(chǎn)地，有些人一直覺(jué)得是四川、西藏、青海那塊，其實(shí)藏紅花的原產(chǎn)地是地中海地區，西藏根本不適合藏紅花生產(chǎn)，只不過(guò)古代進(jìn)貢運輸時(shí)是經(jīng)過(guò)西藏進(jìn)入中原的，世界上的藏紅花主產(chǎn)地在伊朗，中國的主產(chǎn)地在上海崇明島。但其實(shí)大家也很難買(mǎi)到上海出品的藏紅花，因為上海人工種植的藏紅花品質(zhì)是比天然生產(chǎn)的還要好，所以基本上都用于出口了，我們從西藏旅游帶回來(lái)的藏紅花產(chǎn)地可能都是伊朗。
鐘凱博士最后說(shuō)：“講了這些食物，主要是想告訴給大家，很多食物我們吃的時(shí)候當寶貝吃，卻可能根本不了解它，甚至花冤枉錢(qián)?！?
活動(dòng)最后，專(zhuān)家們還針對“爸媽的朋友圈”等熱點(diǎn)話(huà)題，以聊家常的形式與大家進(jìn)行了互動(dòng)與討論。當天下午，主辦方還組織了來(lái)自快樂(lè )50老年大學(xué)的消費者前往北京市營(yíng)養源研究所參觀(guān)，通過(guò)專(zhuān)業(yè)講解、運動(dòng)健康互動(dòng)體驗、營(yíng)養膳食實(shí)驗室參觀(guān)等形式多樣的活動(dòng)，使消費者更直觀(guān)地了解食品健康知識及常見(jiàn)的營(yíng)養誤區。
同日，“社會(huì )共治與資源共享”食品安全科普工作研討會(huì )也在北京科學(xué)中心舉辦。來(lái)自食品科技界、產(chǎn)業(yè)界的百余位專(zhuān)家學(xué)者、企業(yè)代表圍繞此次研討會(huì )的主題——“社會(huì )共治與資源共享”展開(kāi)了深入探討，對如何更好地開(kāi)展食品安全公眾科普出謀劃策。
本文關(guān)鍵詞：消費者,食品添加劑,食品安全,果蔬,范志紅
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