本文專(zhuān)家:劉少偉，華東理工大學(xué)FDA研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

說(shuō)到評判能不能吃，第一想到的一定是食品的保質(zhì)期；我們去超市買(mǎi)東西，第一反應也都是拿起食品看看保質(zhì)期。很多時(shí)候，過(guò)期了的東西也舍不得扔，認為再煮煮，一樣可以吃。

對此，很多人都有這樣的疑問(wèn)：過(guò)期一兩天的食物究竟還能不能吃？今天就為大家科普一下。

什么是保質(zhì)期？

根據原衛生部發(fā)布的《預包裝食品標簽標準》GB7718-2011，保質(zhì)期的定義是：預包裝食品在標簽指明的貯存條件（例如0℃～4℃）下，保持品質(zhì)的期限。

保質(zhì)期一般是廠(chǎng)家通過(guò)穩定性試驗，通過(guò)恒溫恒濕試驗箱模擬食品的貯藏條件，通過(guò)感官指標、微生物指標和理化指標，每隔一段時(shí)間記錄和判斷食品質(zhì)量的變化而確定的

食品包裝上的保質(zhì)期是指食品的最佳食用期，一般是指在生產(chǎn)廠(chǎng)家規定的貯藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良品質(zhì)的期限。也就是說(shuō)在這段期限，食品不會(huì )“壞”。

這里的“不會(huì )壞”一般包含兩層，一方面是食品的品質(zhì)不變，廠(chǎng)家承諾保質(zhì)期內，食品的外觀(guān)、口感、風(fēng)味等不會(huì )發(fā)生明顯變化；另一方面是指生產(chǎn)廠(chǎng)家可保證食品安全性，在保質(zhì)期內，正常的儲存方式可以保證食品不會(huì )腐敗變質(zhì)，消費者可以放心食用

如果過(guò)了保質(zhì)期，廠(chǎng)家就不擔保食品的品質(zhì)了。但需要明確的是，“保質(zhì)期”并不等同于安全，食物過(guò)了保質(zhì)期，不意味著(zhù)就不安全了，而是品質(zhì)較差了。

保質(zhì)期≠最后可食用期限

《中國人民共和國食品安全法》等食品衛生法規并沒(méi)有對過(guò)了保質(zhì)期，但未變質(zhì)食品做出明確的相關(guān)規定。但是有明文要求：禁止銷(xiāo)售或捐贈過(guò)期（超過(guò)預包裝上保質(zhì)期）食品。

很多國家對保質(zhì)期都有不一樣的規定，他們對預包裝食品分“消費期限”和“賞味期限”。前者多用于容易腐爛的食品（如生鮮食品）上，表示在未開(kāi)封的情況下，能夠安全食用的期限；后者多用于品質(zhì)不容易變壞的加工食品（冷藏或是常溫下可以保存的食品），在賞味期限內保證食品品質(zhì)。

國際法典委員會(huì )在《預包裝食品標識法典通用標準》中規定，食品標簽上應該標注“最短保存期”（Date of Minimum Durability）、“出售截止日期”（Sell-by-Date）、“最短保存期”（Date of Minimum Durability，“best before”）、“此日期前食用”（Use-by Date）。

其中，“最短保存期”（“此日期前最佳”）是指在規定的儲存條件下產(chǎn)品可進(jìn)行銷(xiāo)售并能夠保持特定品質(zhì)的時(shí)段的截止日期，超過(guò)此日期，食品仍可能完全符合食用要求?！俺鍪劢刂谷掌凇笔侵赶蛳M者出售的最后日期，此日期后仍能在家中酌情存放一定時(shí)間。

過(guò)了保質(zhì)期還能不能吃？

在我國，食品超過(guò)保質(zhì)期后，生產(chǎn)廠(chǎng)家就不敢保證其安全性了，但不是說(shuō)它一定就不安全了。從理論上講，超過(guò)保質(zhì)期的食物不應該食用，但目前沒(méi)有絕對的規定，如果過(guò)了保質(zhì)期，一般在食品貯存條件達標、包裝完好、色香味沒(méi)有發(fā)生變化的前提下，也是可以食用的。

其實(shí)，在保質(zhì)期內，食物會(huì )發(fā)生很多的物理、化學(xué)、生物反應。比如奶粉打開(kāi)包裝久了會(huì )出現結塊的現象，餅干暴露在空氣中會(huì )變潮發(fā)軟等，這些食物干燥、受潮、結塊等的現象都是物理變化。物理變化過(guò)程中一般不會(huì )有對人體產(chǎn)生影響，但是口感會(huì )差很多。

食物的化學(xué)過(guò)程，主要包含脂肪的酸敗、食物本身的酶催化水解等?；瘜W(xué)過(guò)程會(huì )使食物的氣味發(fā)生變化，例如酸味、餿味等，可能會(huì )產(chǎn)生一些有害的物質(zhì)。比如，食用油在酸敗過(guò)程中可能產(chǎn)生過(guò)氧化物等，使用酸敗的油烹飪食物可能會(huì )產(chǎn)生環(huán)氧丙醛等，這些物質(zhì)可能會(huì )危害人體健康。

生物變化是指微生物的繁殖，以及微生物毒素的分泌。如果食物發(fā)生了生物變化，最好盡快丟掉，不可再食用了，否則很容易發(fā)生食物中毒事件

在食物超過(guò)保質(zhì)期短時(shí)間內，如果食物未發(fā)生霉變、酸腐、異味等質(zhì)量變化，仍可食用，但不建議食用。某些容易滋生細菌發(fā)生霉變的食物，如魚(yú)、奶、蛋類(lèi)、糕點(diǎn)類(lèi)，尤其是油、糖含量較高的食物，如果超過(guò)保質(zhì)期了，最好不要再食用。

保質(zhì)期內的食品也不一定就是安全的！

保質(zhì)期只是生產(chǎn)廠(chǎng)家給消費者的一個(gè)食用口感和安全性的最佳承諾時(shí)期，食物的保質(zhì)期與食物的貯藏條件和包裝有關(guān)，如果沒(méi)有按照廠(chǎng)家標注的貯藏條件保存，或食物在貯藏過(guò)程中被蟲(chóng)咬，或在運輸過(guò)程中由于溫度、濕度等不可抗力的影響，食物可能提前變質(zhì)！

所以，過(guò)期的食物不一定不能吃，保質(zhì)期內的食品，如果不正當儲存，也不一定能吃！

本文關(guān)鍵詞：過(guò)期，食物，貯藏條件