2018年7月20日，市場(chǎng)監管總局發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規范的公告〔2018年 第12號〕，食品伙伴網(wǎng)信息服務(wù)中心通過(guò)對新舊餐飲服務(wù)食品安全操作規范進(jìn)行比對，主要體現了以下幾大變化：
一、術(shù)語(yǔ)和定義法規層面進(jìn)行了統一
原《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》在餐飲服務(wù)業(yè)態(tài)上，分成了六大類(lèi)，包括餐館（特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館）、快餐店、小吃店、食堂、集體用餐配送單位、中央廚房。新規范直接分為餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂兩個(gè)類(lèi)別。這與《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》中的分類(lèi)是一致的（食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)分為食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂）。這樣使不同法規中提到的術(shù)語(yǔ)在法規層面進(jìn)行了統一。
二、突破局限，靈活管理
原規范附錄1《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》規定了不同餐飲業(yè)態(tài)的布局要求，包括切配烹飪場(chǎng)所面積、涼菜間面積、食品處理區與就餐場(chǎng)所面積比、食品處理區獨立隔間等，新規范取消了這方面的要求。
原法規規定“清潔工具的存放場(chǎng)所應與食品處理區分開(kāi)，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間?！毙路ㄒ幘蜎](méi)有進(jìn)行硬性規定，只是指出“設置獨立隔間、區域或設施，存放清潔工具。專(zhuān)用于清洗清潔工具的區域或設施，其位置不會(huì )污染食品，并有明顯的區分標識?！笔共惋嫹?wù)單位能夠根據需要更加靈活的對場(chǎng)所進(jìn)行布局。
通過(guò)以上兩點(diǎn)可以看出，新法規規定更加靈活，使餐飲服務(wù)單位能夠根據自身的需要進(jìn)行布局。
三、不斷適應新趨勢、新變化
隨著(zhù)國際國內慢性心腦血管病不斷上升的趨勢，新規范也提出了鼓勵減糖、減鹽、減油的要求。適應環(huán)境保護的要求，提出了減少一次性餐具的使用量和使用可降解的材料要求。提倡節儉，鼓勵餐飲服務(wù)提供者提示消費者開(kāi)展光盤(pán)行動(dòng)、減少浪費。
隨著(zhù)網(wǎng)絡(luò )訂餐和外賣(mài)規模的不斷增大，增加了對網(wǎng)絡(luò )餐飲的要求和餐飲外賣(mài)的要求。
隨著(zhù)食品工業(yè)技術(shù)的不斷進(jìn)步，新食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品的使用，對風(fēng)險的識別不斷提高，也加強了對于危害因子的管控，比如對于塑料容器和含有塑化劑的工器具和容器的使用提出了要求、對于油炸過(guò)程的溫度和時(shí)間以及燒烤都提出了要求，避免產(chǎn)生危害人體的化學(xué)物質(zhì)。
四、法規內容更加簡(jiǎn)練
原法規好多處出現引用后面或者前面的部分條款的現象。例如：原法規在第三章第十七條設施要求中對于墻壁與門(mén)窗、洗手消毒設施、清洗、消毒、保潔設施、設備、工具和容器等分別進(jìn)行了規定，在第三章的其他條款和第四章都引用了第十七條相關(guān)內容，執行起來(lái)很繁瑣，需要翻閱法規前后相應內容才能實(shí)現完整的理解全部的內容。再比如原法規在第四章第二十四條涼菜配制中對于加工前的檢查和專(zhuān)間的使用進(jìn)行了規定，在第二十五條、第三十三條和第三十四條都引用了第二十四條的條款，原文表述：“專(zhuān)間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項規定”。這使餐飲服務(wù)單位在執行法規的過(guò)程中，不夠直觀(guān)。新法規就避免了出現類(lèi)似重復的現象。
同樣地，把《中華人民共和國食品安全法》第三十四條對于原料要求的部分寫(xiě)入法規規定，把《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規定》寫(xiě)入了規范原料驗收的部分，把《國家食品藥品監督管理局辦公室關(guān)于加強餐飲服務(wù)環(huán)節禁用亞硝酸鹽監管工作的通知》寫(xiě)入規范，把《總局關(guān)于餐飲服務(wù)提供者禁用亞硝酸鹽、加強醇基燃料管理的公告（2018年第18號）》部分內容寫(xiě)入了規范，這些都避免了再次查找其他法規的繁瑣，基層執行起來(lái)更加容易。
五、關(guān)注弱勢群體
增加了學(xué)校（含托幼機構）食堂和養老機構食堂的備餐專(zhuān)間內進(jìn)行的規定。增加了對醫療機構食堂的監管。
六、強調自主管理
新規范在食品安全監管方面增加了自我管理的規定，在食品安全管理制度方面增加了食品安全自查的規定，包括制度自查、定期自查和專(zhuān)項自查。
七、參考國際先進(jìn)的管理經(jīng)驗
附錄中增加了不同的原料存儲溫度的建議和不同種類(lèi)食品中的微生物重點(diǎn)控制種類(lèi)和控制方法，參考了國際上先進(jìn)的管理經(jīng)驗，使餐飲服務(wù)單位有章可循，能夠更加保證餐飲食品的安全。
本文關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù) 食品安全 操作規范
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