四季豆又叫扁豆，是最容易引起中毒的食物之一，主要是因為其含有皂素、血細胞凝集素等天然毒素。皂素存在于豆莢中，對人體消化道黏膜有較強的刺激性，可引起胃腸道癥狀；血細胞凝集素存在于豆粒中，具有凝血作用。

攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為幾十分鐘，一般不超過(guò)5小時(shí)，主要為腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數次，多達數十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感，病程一般為數小時(shí)或1~2天。

預防四季豆中毒的方法很簡(jiǎn)單，只要將其煮熟燜透就可以破壞毒素。如果焯水涼拌，需使四季豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。炒四季豆時(shí)有3點(diǎn)注意，一是每鍋的量不應超過(guò)鍋的一半；二是用油煸炒后，加適量水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜10余分鐘。三是要用鏟子翻動(dòng)，使其均勻受熱。此外，購買(mǎi)時(shí)要挑選嫩四季豆，最好不買(mǎi)、不吃老四季豆。烹調前，最好把四季豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中泡15分鐘。

需要提醒的是，在外就餐，少點(diǎn)干煸四季豆，因為許多廚師為了節省時(shí)間，可能采用高溫短時(shí)油炸的方式烹調。在外吃到顏色鮮亮、翠綠，口感脆硬，甚至帶有生味的四季豆都應該當心。

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