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眾所周知,茶葉在沖泡時(shí)對溫度要求很高。與之相似,不同類(lèi)型的酒也有不同的最佳飲用溫度,只有在最佳飲用溫度下,人們才能感受到其最好的風(fēng)味。
酒精類(lèi)飲品帶給人的感官刺激主要來(lái)自?xún)煞矫妫旱谝皇俏队X(jué),包括酒精的甘甜和辛辣,有機酸的酸味,殘糖的甜味,單寧等物質(zhì)的苦澀和收斂感;第二是嗅覺(jué),包括各類(lèi)小分子揮發(fā)性物質(zhì)帶來(lái)的花香、發(fā)酵香、果香、橡木香等。最佳飲用溫度是指,呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)對感官的刺激達到最佳平衡的溫度。
啤酒含有一定濃度的二氧化碳,酒精度較低,其最佳飲用溫度一般為10℃~12℃,甚至更低。第一,低溫有助于氣泡的保持。第二,大多數啤酒的香氣較為薄弱,過(guò)高的溫度會(huì )讓香氣顯得寡淡。第三,啤酒花帶來(lái)的苦味在高溫下會(huì )變得突出,低溫能夠降低味覺(jué)對苦味的敏感性。
不同類(lèi)型的葡萄酒最佳飲用溫度也不同,主要是由其香氣構成、糖度、酸度、收斂感和酒精度決定的。較低的溫度可以減少高糖帶來(lái)的油膩感、保持香氣清新。甜型葡萄酒最佳飲用溫度最低,為6℃~8℃;與之相近的是起泡酒和酒體較淡的白葡萄酒,為6℃~10℃;如果是酒體較為飽滿(mǎn)或經(jīng)過(guò)橡木桶儲存的陳年白葡萄酒,最佳飲用溫度為10℃~13℃;酒體輕薄或者較為新鮮的紅葡萄酒,最佳飲用溫度為13℃左右;經(jīng)過(guò)橡木桶陳年的、酒體較為飽滿(mǎn)的紅葡萄酒最佳適飲溫度最高,一般為15℃~18℃。
果酒和葡萄酒類(lèi)似,都是由水果發(fā)酵而成,不同的是大部分果酒中保留了一部分殘糖,同時(shí)沒(méi)有葡萄皮的色素和單寧類(lèi)物質(zhì)帶來(lái)的收斂感。果酒最佳飲用溫度一般為6℃~10℃。
白酒是中國特有的蒸餾酒類(lèi)型,通常酒精含量較高,香氣物質(zhì)以醇酯類(lèi)為主。過(guò)高的溫度會(huì )破壞風(fēng)味的協(xié)調性,尤其突出酒精感;而過(guò)低的溫度則會(huì )抑制香氣物質(zhì)的揮發(fā)。國標GB/T10345-2007《白酒分析方法》指出,白酒品評室溫為20℃~25℃,樣品要在20℃±2℃的環(huán)境下平衡24小時(shí),或者水浴中保溫1小時(shí)。這說(shuō)明,在國家標準中,白酒進(jìn)行感官評定的標準溫度約為20℃左右,平時(shí)飲用白酒在18℃~25℃之間為好,冬季則可以適當加熱,以不超過(guò)25℃為宜。
黃酒最佳飲用溫度在38℃左右。作為糧食發(fā)酵酒,黃酒中含有極微量的甲醇、醛、醚類(lèi)等有機化合物,對人體有一定的不良影響。由于這些化合物的沸點(diǎn)較低,如果將黃酒隔水燙到70℃左右,其中的甲醇、醛、醚類(lèi)物質(zhì)就會(huì )隨著(zhù)溫度的升高而揮發(fā)。同時(shí),黃酒中所含的醇酯類(lèi)芳香物隨溫度升高而加速揮發(fā),使酒味更加甘爽醇厚,芬芳濃郁。
米酒與黃酒類(lèi)似,也是糧食發(fā)酵酒,但是通常含有一定的殘糖。因此米酒有兩種飲用方式:第一,低溫飲用,避免糖分帶來(lái)的甜膩感;第二,與黃酒一樣進(jìn)行適當加熱,加入其他食品,如雞蛋等,制成酒釀蛋,既保留了米酒的風(fēng)味,又降低了酒精和其他發(fā)酵副產(chǎn)物的攝入。
中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院葡萄酒專(zhuān)業(yè)博士 李小溪
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