豆腐是中國古人對于人類(lèi)食品的一大貢獻。發(fā)展到今天，豆腐越來(lái)越多樣化，常見(jiàn)的有北豆腐、南豆腐和內酯豆腐，哪種更營(yíng)養呢？

北豆腐也叫“鹵水豆腐”，是用鹵水作為凝固劑，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。鹵水加入豆漿，鈣鎂離子迅速作用，把豆漿凝固。鹵水凝固蛋白的能力很強，網(wǎng)絡(luò )緊密，但許多水分子沒(méi)有被網(wǎng)羅住。裝進(jìn)磨具之中，那些自由的水就會(huì )滲出來(lái)，所以北豆腐固體含量高，質(zhì)地比較硬，也被稱(chēng)為“硬豆腐”。因為凝固迅速，外觀(guān)上也就不夠均勻?！坝病焙汀按植凇?，是北豆腐的兩大特征。數據顯示，100克北豆腐中的蛋白質(zhì)含量為12.2克，脂肪4.8克，碳水化合物1.5克。除了蛋白質(zhì)，鈣和鎂也值得關(guān)注。豆漿中的鈣鎂含量比較低，鹵水的加入增加了它們的含量。100克北豆腐中，含鈣138毫克、鎂63毫克。

南豆腐用石膏作為凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。南方把凝固之后的東西稱(chēng)為“豆花”或者“豆腐花”，將其放進(jìn)磨具或者用布包裹起來(lái)，也會(huì )有一些水滲出，然后硬度增加。最后得到的豆腐含水量一般比鹵水豆腐要高一些，質(zhì)地更為細膩。數據顯示，100克南豆腐含蛋白質(zhì)6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而鈣和鎂分別是116毫克和36毫克。

“內酯豆腐”是用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑，也有商家采用日本名稱(chēng)“絹豆腐”。葡萄糖酸內酯引發(fā)的凝固進(jìn)行得比較慢，所以可以先把豆漿進(jìn)行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之后，再裝盒密封。內酯豆腐的含水量更高，質(zhì)地明顯要比鹵水豆腐和石膏豆腐嫩滑、細膩。數據顯示，100克內酯豆腐含蛋白質(zhì)5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因為凝固劑中不含鈣和鎂，所以?xún)弱ザ垢拟}鎂含量很低，100豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。

基于同樣重量考慮，內酯豆腐保留了豆漿中的所有營(yíng)養成分，南豆腐與北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些水溶性的營(yíng)養成分。不過(guò)，豆漿中的嘌呤也隨之去掉，對于痛風(fēng)病人來(lái)說(shuō)是好事。如果以同樣重量來(lái)比較，營(yíng)養成分含量為：北豆腐>南豆腐>內酯豆腐。也就是說(shuō)，糙點(diǎn)兒的北豆腐營(yíng)養更高。

本文關(guān)鍵詞：豆腐 營(yíng)養成分 豆腐種類(lèi)