自2008年發(fā)生三聚氰胺所導致的奶粉污染事件以來(lái)，乳業(yè)安全問(wèn)題一直困擾著(zhù)我國乳品行業(yè)和消費者。年輕的父母們談奶粉色變，不得不通過(guò)各種途徑，直接或間接地搶購港澳和海外零售市場(chǎng)的嬰兒奶粉，國內乳品行業(yè)遭受了空前的誠信危機。然而，自3月1日以來(lái)香港特別行政區有針對性地實(shí)施奶粉限購令，讓內地消費者興嘆：“放心奶粉何求！”

人們不禁要問(wèn)：“乳業(yè)安全問(wèn)題的根源在哪里？”中華工商時(shí)報記者日前專(zhuān)訪(fǎng)了中國農業(yè)大學(xué)教授、中國奶業(yè)協(xié)會(huì )副理事長(cháng)張沅，從我國奶牛的育種、遺傳改良體系、飼養、防疫、現代化養殖等方面，分析了我國乳業(yè)面臨的困境、擺脫困境的途徑以及未來(lái)發(fā)展的方向。

記者：奶牛育種是關(guān)系到奶源質(zhì)量和乳品安全的大問(wèn)題。您作為奶業(yè)專(zhuān)家，據您了解，目前我國奶牛群體遺傳改良體系的建設情況如何？

張沅：一般來(lái)說(shuō)奶牛的遺傳素質(zhì)與乳品安全問(wèn)題沒(méi)有直接關(guān)系，但與乳品質(zhì)量和營(yíng)養價(jià)值有直接的聯(lián)系。

我國目前主要飼養的奶牛品種是中國荷斯坦牛，這是我國在上世紀80年代中期自主培育的品種。荷斯坦牛是世界大品種，世界各國牛奶生產(chǎn)主要依靠荷斯坦牛。中國荷斯坦牛實(shí)際上是世界荷斯坦牛大家庭中的一員。我國荷斯坦牛引進(jìn)歷史可以追溯到19世紀鴉片戰爭以后，那時(shí)大批西方傳教士來(lái)到中國，這些傳教士有喝牛奶的習慣，他們帶來(lái)了一些奶牛，同時(shí)也帶來(lái)了一些公牛用于配種繁殖，隨后這些荷斯坦公牛有與中國當地黃牛雜交，久而久之，逐漸形成了中國荷斯坦牛的雛形。經(jīng)過(guò)上百年的系統的工作，于1986年經(jīng)國家審定，定名為中國荷斯坦牛。經(jīng)培育的乳用牛品種能生產(chǎn)量高質(zhì)優(yōu)的牛奶，滿(mǎn)足消費者的需求。

記者：您作為從事奶牛育種事業(yè)的專(zhuān)家，怎樣看待目前我國奶牛品種的水平？未來(lái)發(fā)展前景如何？

張沅：1999年以來(lái)，由于國家重視、政策扶持、經(jīng)濟發(fā)展等因素的影響，我國奶業(yè)進(jìn)入了高速發(fā)展時(shí)期，不僅體現在奶牛存欄量猛增，年遞增率達到20%以上，同時(shí)牛群的生產(chǎn)水平也有了長(cháng)足的進(jìn)步，我國頂尖奶牛群體，諸如北京、上海等地的牛群生產(chǎn)水平已經(jīng)到世界先進(jìn)水平。但就總體而言，與世界先進(jìn)水平還有相當大的差距。目前我國成年產(chǎn)奶牛達到700萬(wàn)頭左右，其中80%以上是屬中國荷斯坦牛品種，這其中又包括純種的和高代雜種的荷斯坦牛。這些牛平均每頭每年單產(chǎn)5噸多一些，全國年總產(chǎn)量接近4000萬(wàn)噸。就單產(chǎn)而言，與世界先進(jìn)水平存在相當大的差距。目前以色列的荷斯坦牛單產(chǎn)12噸，美國荷斯坦牛單產(chǎn)10-11噸。

記者：您認為造成這種差距的實(shí)際原因在哪里呢？

張沅：俗話(huà)說(shuō)“蘿卜快了不洗泥?！边@句話(huà)可以用來(lái)形容我國奶業(yè)過(guò)快發(fā)展所帶來(lái)的一些弊端。在1999年開(kāi)始的乳業(yè)發(fā)展熱潮中，相關(guān)部門(mén)并沒(méi)有強調奶牛養殖的科學(xué)發(fā)展模式，而是單純地鼓勵農民個(gè)人養牛賣(mài)奶增收，當時(shí)在北方農區，到處宣傳的是“養上一頭牛，吃喝不愁，養上三頭牛住上小洋樓?！敝率刮覈哪虡I(yè)處在一種低水平的無(wú)序發(fā)展，牛群品種混雜，養殖工藝落后，牛奶的質(zhì)量與安全監控缺失。

在農區大多奶農家養殖的奶牛，遺傳品種質(zhì)量較差，或是應淘汰的低產(chǎn)牛，或是改良代數不高的雜種牛。這些牛在落后的養殖工藝下，不僅單產(chǎn)低，且營(yíng)養質(zhì)量很差。我們知道，牛奶本身絕大部分是水分，約占88%左右，評價(jià)牛奶營(yíng)養質(zhì)量的標準是看奶中所含的干物質(zhì)多少和組成的比例。牛奶中的營(yíng)養物質(zhì)主要是乳脂肪和乳蛋白。尤其是乳蛋白，它是最優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白，最符合人類(lèi)需要且易于人體吸收利用。但我國生產(chǎn)牛奶在這個(gè)指標上與國際先進(jìn)水平有差距。世界奶業(yè)發(fā)達國家荷斯坦牛的乳蛋白水平為3.1%以上，而我國有很大部分奶牛達不到這個(gè)水平，甚至于有些地區，某些時(shí)間段達到2.95%都很困難。這也為三聚氰胺事件的發(fā)生埋下了一個(gè)不良的種子。

我國部分奶牛產(chǎn)奶的乳蛋白含量達不到標準，固然品種混雜是主要因素之一，但養殖工藝和飼喂營(yíng)養水平是另一個(gè)主要因素。牛乳蛋白中的一個(gè)重要的營(yíng)養成分是氮，這種成分不能通過(guò)無(wú)機氮合成，只能靠奶牛自身吸收?？傮w來(lái)說(shuō)，我國的氮源飼料資源是嚴重不足的。至于氮源飼料缺乏的原因，其實(shí)很簡(jiǎn)單：我國13億人口只有18億畝基礎農田，因此可用于種植飼料的土地很有限；而美國有70億畝農田，人口只有不到3億，可以大量種植紫花苜蓿等氮源飼料。由于這種巨大的差異，我國氮源飼料只能大量通過(guò)進(jìn)口彌補缺口。然而，進(jìn)口成本十分高昂。比如進(jìn)口一噸紫花苜蓿干草需近3000多元，進(jìn)口豆粕更貴，這是一般奶農所不能承受的。農戶(hù)散養奶牛長(cháng)期得不到充足的氮源飼料，只靠一些低質(zhì)粗飼料充饑，這種情況長(cháng)期得不到改善，牛奶中的牛乳蛋白含量自然達不到國家標準。

在三聚氰胺事件之前，國家制定的生鮮奶收購指標是，牛奶中乳蛋白含量不低于2.95%，但由于上述的品種和營(yíng)養原因，尤其是到了夏季，奶牛飲水量加大，致使小部分奶農達不到這個(gè)標準，牛奶不達標就意味著(zhù)賣(mài)不出去，就意味著(zhù)奶農將承受巨大的虧損。在這種情況下，一些不法分子慫恿奶農往鮮奶中添加三聚氰胺。三聚氰胺是含氮比例很高的有機化合物，在常規的定量檢測蛋白質(zhì)的方法中，它可以“冒充”蛋白質(zhì)，使乳蛋白不達標的牛奶“蒙混過(guò)關(guān)”，但三聚氰胺是不能被人體吸收和轉化的，尤其對嬰幼兒的腎臟有嚴重的破壞作用。于是就釀成了震動(dòng)全國的三鹿嬰幼兒配方奶粉的大悲劇。三聚氰胺事件后，國家根據我國奶業(yè)現實(shí)問(wèn)題，提出了降低生鮮乳乳蛋白含量的收購標準，“新標準”規定乳蛋白比例不低于2.8%，但引起了很大爭議，尤其是引起消費者很大的顧慮。其實(shí)大可不必擔憂(yōu)，“新標準”僅是面對乳品加工企業(yè)生鮮乳收購環(huán)節的，乳品加工企業(yè)完全有能力，而且也必須做到，通過(guò)加工技術(shù)，保證乳制品達到既定的國家質(zhì)量標準，例如液態(tài)奶含蛋白質(zhì)不低于3.0%等等。

另一個(gè)影響乳品安全的隱患是，牛奶中的藥物殘留，尤其是抗菌素殘留。奶牛易得乳房炎等病癥，最快速有效的臨床治療手段是使用抗生素進(jìn)行消炎，在治療階段牛奶中會(huì )有一定的殘留，這種奶對乳品加工和消費者均是有害的。按照“行規”，在奶牛養殖企業(yè)中“有抗奶”必須單獨處理，不準出場(chǎng)的，所以，市場(chǎng)上的奶制品都是“無(wú)抗奶”、消費者可以放心食用。

還有一個(gè)牛奶安全隱患是，牛奶中的細菌數。牛奶中為什么有細菌？一方面來(lái)自奶牛本身，如果奶牛本身不健康，會(huì )是奶中帶有一定的致病微生物；此外奶牛乳頭的乳導管是開(kāi)放的，會(huì )從環(huán)境浸入一些細菌通過(guò)乳導管進(jìn)入牛的乳房。因此，應對奶牛定期地進(jìn)行獸醫檢疫和加強養殖場(chǎng)的環(huán)境清潔、干燥、舒適，從而盡可能降低牛奶中細菌數，尤其是不含致病菌數。另一方面奶牛中的細菌來(lái)自于擠奶和奶的儲運環(huán)節。剛擠出的牛奶溫度為37度，很適合細菌繁殖，因此需采用全封閉冷鏈貯藏，即在擠奶后盡快降到攝氏10度以下不接觸外界，直至再加熱消毒或滅菌。所謂“消毒牛奶”亦稱(chēng)“巴氏奶”，是經(jīng)攝氏80多度短時(shí)間處理后的商品牛奶，能保存2-7天。另一種是超高溫滅菌奶亦稱(chēng)“UHT奶”，但這種滅菌方式是在攝氏130幾度瞬時(shí)處理，可殺滅所有的細菌，可長(cháng)期保存半年以上。所以，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的各種商品奶都是安全可靠的。

在汲取前幾年奶業(yè)超高速發(fā)展的經(jīng)驗教訓之后，我國現在不提倡千家萬(wàn)戶(hù)個(gè)體散養的養殖模式了，而提倡適度規?；B殖模式，因為只有達到一定規模，才能實(shí)施現代化科學(xué)養殖工藝和嚴格的防疫措施，保證消費者喝到營(yíng)養、安全的牛奶。

記者：我國奶牛乳蛋白含量偏低的原因，是品種的問(wèn)題？還是飼料的問(wèn)題？

張沅：綜上所述，二者都有。短期內要整體提高我國牛奶蛋白質(zhì)含量，從推廣先進(jìn)的奶牛養殖模式，改進(jìn)飼喂工藝，建立優(yōu)質(zhì)飼草生產(chǎn)體系著(zhù)手，可以較快見(jiàn)效。與此同時(shí)，從根本上還是從源頭做起，提高我國奶牛群體的遺傳素質(zhì)，這就要建立健全我國奶牛群體遺傳改良的技術(shù)體系，需要做大量艱苦工作，只要堅持不懈地努力，必見(jiàn)成效。

記者：有報道稱(chēng)：歐美各國的凍精市場(chǎng)是向全世界開(kāi)放的，沒(méi)有保護和壟斷，只要有利于奶業(yè)的健康發(fā)展、奶牛育種水平的提高，就享受一樣的待遇。所以歐美國家的奶牛育種水平始終處于世界前列。您認為，我國奶牛育種事業(yè)在管理機制和體制方面與歐美國家存在哪些差距？是否存在壟斷等問(wèn)題？

張沅：我國不存在奶牛凍精壟斷問(wèn)題。在國內外奶牛凍精的市場(chǎng)上，始終是以種公牛的遺傳優(yōu)勢和評定公牛遺傳素質(zhì)方法的可靠性為導向的。應用人工授精技術(shù)，一頭優(yōu)秀的種公牛一年可使1萬(wàn)-10萬(wàn)頭母牛受孕，而且使后代的遺傳水平優(yōu)于母牛本身，這就是牛群遺傳改良的重要手段。我國諸多公牛站中，現有2000多頭育種公牛，其中荷斯坦種公牛1400多頭，產(chǎn)能過(guò)剩，而且其中劣質(zhì)公牛占有一定比例。按照國家《奶牛群體遺傳改良方案》規定，這部分種牛是不能銷(xiāo)售凍精的。為此，近年來(lái)國家實(shí)施了《奶牛良種凍精補貼計劃》，就是要強制推廣優(yōu)質(zhì)公牛的凍精，以其實(shí)現奶牛群體遺傳質(zhì)量和生產(chǎn)水平不斷提高。為了全國奶牛群體的遺傳改良，不合格的公牛要堅決淘汰，而對于缺乏足夠優(yōu)質(zhì)公牛的公牛站，應予調整。

記者：我國奶牛育種工作情況究竟如何？與發(fā)達國家有無(wú)差距？

張沅：差距是很明顯的，主要在于，大多奶業(yè)發(fā)達國家有很成熟、系統、科學(xué)、有效的群體遺傳改良技術(shù)體系，所有的種牛都在監控之下，特別是種公牛，都是經(jīng)過(guò)嚴格的基因組檢測和后裔測定，經(jīng)驗證屬于優(yōu)良種牛個(gè)體，才允許繼續繁育。我國也在做這方面的工作，但力度、強度、嚴謹性還達不到標準?？梢赃@樣認為，我國掌握的奶牛遺傳改良技術(shù)與世界先進(jìn)水平?jīng)]什么差距，但技術(shù)的推行和實(shí)施的運行體系相對于發(fā)達國家十分滯后。歐美國家從18世紀開(kāi)始就著(zhù)手進(jìn)行這項工作，技術(shù)體系很成熟，運行機制很有效。而我國真正有實(shí)際意義的群體遺傳改良工作，還僅是從改革開(kāi)放后才開(kāi)始起步。造成差距的原因，有歷史的原因，有技術(shù)隊伍的原因，也有體制的原因，我們正在努力縮小這個(gè)差距。
（原標題：“奶協(xié)專(zhuān)家直揭乳業(yè)安全難題：安全監控缺失”）

本文關(guān)鍵詞：乳業(yè)安全,乳業(yè)安全監控,乳業(yè)安全曝光