近日，加拿大食品檢驗署(Canadian Food Inspection Agency，CFIA)發(fā)布召回通報稱(chēng)，Maurice St-Laurent Limitée公司將召回一款圣勞倫特牌(St Laurent)黃油，因為該產(chǎn)品可能受單增李斯特菌污染。截至目前，尚未出現消費者因食用這款問(wèn)題產(chǎn)品而患病的報告。

加拿大食品檢驗署稱(chēng)，產(chǎn)品受單增李斯特菌污染后，通過(guò)外觀(guān)很難辨別其是否變質(zhì)。目前加拿大食品檢驗署正對該起食品安全事件進(jìn)行調查，以后有可能擴大污染產(chǎn)品的召回規模。日前，國家食品藥品監督管理總局發(fā)布2017年第5期《食品安全風(fēng)險解析》，組織有關(guān)專(zhuān)家解讀。

單增李斯特菌是重要食源性致病菌之一

單核細胞增生李斯特菌(以下簡(jiǎn)稱(chēng)單增李斯特菌)(Listeria monocytogenes)在自然界分布非常廣泛，從土壤、糞便、水體、蔬菜、青貯飼料以及多種食品中都可以分離出來(lái)。單增李斯特菌是一種屬于厚壁菌門(mén)李斯特菌屬的革蘭氏陽(yáng)性短桿菌，兼性厭氧，無(wú)芽孢，在營(yíng)養豐富的環(huán)境中可形成莢膜。其生長(cháng)溫度范圍為2~42℃(0℃亦能緩慢生長(cháng))，最適溫度為35~37℃。單增李斯特菌的主要特征之一是可在低溫下生長(cháng)，-20℃下能存活1年。在pH中性至弱堿性(pH 9.6)條件下生長(cháng)良好，pH 3.8~4.4的酸性條件下可緩慢生長(cháng)。加熱至60~70℃經(jīng)5~20分鐘可殺死，70%酒精處理5分鐘亦可殺死。

單增李斯特菌屬于細胞內寄生致病菌，它自身不產(chǎn)生內毒素，而產(chǎn)生一種具有溶血性質(zhì)的外毒素——單增李斯特菌溶血素O(LLO)，該毒素是單增李斯特菌的重要毒力因子。由于體液免疫對單增李斯特菌感染無(wú)保護作用，故細胞免疫力低下和使用免疫抑制劑的患者容易受到該菌的感染。

黃油存在被單增李斯特菌污染的風(fēng)險

黃油(butter)又稱(chēng)奶油，是一類(lèi)以涂抹形式應用或在烘焙、煎炸和醬料中使用的以乳脂為特征成分的乳制品，是世界上很多國家和地區的日常食物。我國《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無(wú)水奶油》(GB19646-2010)規定，奶油(黃油)是以乳和(或)稀奶油(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營(yíng)養強化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%的乳制品。

本次事件中召回黃油的原因為“可能受單增李斯特菌污染”，最終結論尚需跟蹤加拿大后續發(fā)布的信息。但黃油可能被單增李斯特菌污染的原因是多方面的，一是用于制作黃油的原料受到了單增李斯特菌的污染，二是黃油加工設備和生產(chǎn)環(huán)境由于清洗衛生措施不到位而使單增李斯特菌污染黃油;三是由于單增李斯特菌具有較強的低溫存活與生長(cháng)能力，可能在低溫倉庫與冰箱貯藏過(guò)程中造成污染。

我國現行食品安全標準及相關(guān)法規分別對部分高危食品規定了單增李斯特菌的限量要求及相關(guān)檢驗方法(見(jiàn)表1)。2010年發(fā)布的乳制品安全標準及《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》(GB29921-2013)，分別對干酪、再制干酪，以及熟肉制品和即食生肉制品規定了單增李斯特菌的限量要求，均為n=5，c=0，m=0 CFU/25g(注：n為同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數;c為最大可允許超出m值的樣品數;m為致病菌指標可接受水平的限量值)。

部分國家或地區制定相應的標準和控制措施對單增李斯特菌進(jìn)行風(fēng)險控制

針對單增李斯特菌，2004年世界糧農組織/世界衛生組織對即食食品中單增李斯特菌進(jìn)行了風(fēng)險評估并發(fā)布了評估報告，報告(JEMRA，2004)指出食源性李斯特菌病與食品中單增李斯特菌的污染濃度及被污染食品的攝入量密切相關(guān)?？刂圃衔廴?、采用合理的熱處理方式、控制加熱后的二次污染是降低單增李斯特菌污染產(chǎn)品風(fēng)險的關(guān)鍵環(huán)節。

2007年國際食品法典委員會(huì )通過(guò)了《應用食品衛生通則控制食品中單增李斯特菌的指南》(CAC/GL 61-2007)，其中對單增李斯特菌容易生長(cháng)繁殖的即食食品規定n=5，c=0，m=0 CFU/25g的限量要求，而對單增李斯特菌不易生長(cháng)繁殖的即食食品則規定為n=5，c=0，m=100 CFU/g的限量。近年來(lái)，諸多國家或地區，如歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國、加拿大等，制定或修訂了與CAC法典標準協(xié)調一致的單增李斯特菌限量標準。

美國FDA在2017年發(fā)布了經(jīng)過(guò)修訂的即食食品中單增李斯特菌措施指南，即要求運用建立在風(fēng)險基礎上的預防控制措施和運用現行良好生產(chǎn)規范來(lái)更好地控制單增李斯特菌。指南還要求所有生產(chǎn)、加工、包裝、存放即食食品的企業(yè)都應實(shí)施控制單增李斯特菌的行業(yè)指南，相關(guān)食品企業(yè)需要執行統一的單增李斯特菌控制措施。

專(zhuān)家建議：一是加強對高危食品中單增李斯特菌的管理，阻斷被污染食品的流通途徑。食品生產(chǎn)企業(yè)主體應加強對高危食品的監測，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)溯源、預警，阻斷被污染食品的流通途徑，避免單增李斯特菌污染食品流入市場(chǎng)，降低人群李斯特菌病的發(fā)病和傳播。二是認真執行良好衛生規范，在源頭上控制單增李斯特菌的污染。單增李斯特菌在自然界中分布廣泛，安全風(fēng)險存在于從養殖、種植、加工、貯藏和流通的全過(guò)程。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應嚴格遵守食品安全生產(chǎn)的相關(guān)規定，認真執行良好衛生規范(GHP)，有效控制原料，生產(chǎn)工藝和衛生措施嚴格到位，有效避免二次污染以及貯運交叉污染等潛在風(fēng)險，在源頭上控制單增李斯特菌污染的風(fēng)險。三是加強消費者培訓與教育，提高消費者自我保護能力。通過(guò)電視、廣播和自媒體等途徑加強對消費者特別是敏感人群的培訓與教育，如避免食品冰箱保藏時(shí)間過(guò)長(cháng)、避免交叉污染、冰箱冷藏或冷凍保藏食品在食用前進(jìn)行徹底加熱等措施，提高消費者的安全消費和自我保護能力。

本文關(guān)鍵詞：污染黃油 食藥總局