“49元吃到飽”的漢麗軒自助烤肉以超高的“性?xún)r(jià)比”吸引消費者，門(mén)店迅速擴張。然而，日前接連被曝出“鴨肉冒充牛肉”、將顧客吃剩的“口水肉”重回餐桌、過(guò)期肉與新鮮肉混合賣(mài)等丑聞，使得其平價(jià)自助背后的秘密逐漸浮出水面。

由此，漢麗軒的平價(jià)經(jīng)營(yíng)模式引發(fā)廣泛質(zhì)疑。新京報記者調查發(fā)現，漢麗軒主要采取加盟模式，但食材由各加盟商自行采購，總部不承擔相關(guān)責任，食品安全自控體系存在隱患。專(zhuān)家認為，漢麗軒雖通過(guò)低價(jià)快速爭取到市場(chǎng)，但隨著(zhù)食材、房租、人工成本的上升以及消費者食品安全意識提升，留給它的轉型空間所剩無(wú)幾。

而對這一類(lèi)的平價(jià)烤肉自助餐飲，業(yè)內人士稱(chēng)，商家為追逐利益，往往通過(guò)以次充好、以假亂真降低成本，有的還形成好肉、次肉一起拼的“潛規則”。

漢麗軒屢查出“假肉”

漢麗軒憑借“49元吃到飽”的招牌打開(kāi)市場(chǎng)，目前全國店面已達近300家。但光鮮亮麗的擴張成績(jì)背后卻是屢被曝光的食品安全問(wèn)題。在過(guò)去一年中，漢麗軒多次被曝出“假肉”丑聞，并且屢登食藥監部門(mén)通報的黑榜。

2016年12月，湖南長(cháng)沙一家漢麗軒自助烤肉門(mén)店被曝光出用鴨胸肉冒充牛肉、鵝肉，并回收顧客未食用完的食品再出售，隨后執法人員進(jìn)行立案調查。

一個(gè)月后，2017年1月北京市食藥監局對全市19483戶(hù)企業(yè)餐飲門(mén)店檢查時(shí)發(fā)現，有3家北京漢麗軒門(mén)店疑似肉品摻假，被責令停業(yè)整頓。公告顯示，漢麗軒的3家“假肉”問(wèn)題門(mén)店分別為海淀圓明園店、通州新海東路店、通州物資學(xué)院店，對應的公司主體分別為北京榮美順軒餐廳、北京北極人餐廳、北京惠通億旺商業(yè)管理有限公司。

其中，圓明園店的1個(gè)鵝肉樣本檢出鴨源性成分，未檢出鵝源性成分。通州新海東路店的1個(gè)標稱(chēng)“鴨肉、豬肉占產(chǎn)品凈質(zhì)量分數分別≥75%、70%”的“韓式烤肉卷”樣本，只檢出鴨源性成分，未檢出豬源性成分。通州物資學(xué)院的1個(gè)“牛排”樣本疑似為牛、鴨肉混合。

新京報記者注意到，漢麗軒4家門(mén)店在兩個(gè)月內因假肉問(wèn)題上“黑榜”，而在其官方回應中則堅稱(chēng)是“個(gè)別門(mén)店的違規操作”。

2016年12月，漢麗軒總部針對長(cháng)沙店“假肉”問(wèn)題發(fā)聲明稱(chēng)，“極個(gè)別店面的違規操作，不能成為否定漢麗軒所有店面的依據?！倍?家北京門(mén)店再次被查出使用“假肉”后，漢麗軒總部終于承認違規事件屬實(shí)，表示將配合北京食藥監局以及相關(guān)部門(mén)做好對事件以及相關(guān)門(mén)店的調查工作。

加盟店自行采購食材 總部監控缺位

工商資料顯示，北京漢麗軒餐飲管理有限責任公司成立于2005年，注冊資本30萬(wàn)元人民幣，法定代表人為張傳會(huì )，經(jīng)營(yíng)范圍涉及餐飲管理、酒店管理等業(yè)務(wù)。

漢麗軒走的是一條品牌授權、加盟連鎖的輕資產(chǎn)擴張路線(xiàn)。其官網(wǎng)信息稱(chēng)，其目前在北京已有20余家連鎖店，截至2016年底，外地連鎖店面將突破300家。加盟門(mén)店須向漢麗軒總部繳納一筆加盟費、保證金等費用。

據調查，北京地區標準店加盟費25萬(wàn)元、保證金1萬(wàn)元、品牌使用費2萬(wàn)元/年，外地標準店加盟費20萬(wàn)元、保證金6萬(wàn)元、品牌使用費用2萬(wàn)元/年，上述費用合同期限為5年,均需一次性付清。

新京報記者估算發(fā)現，如果按照標準店面的加盟費、保證金、品牌使用費（5年合同期限）等來(lái)計算，漢麗軒總部從加盟店獲得的費用便可能達到1.152億元之多。

而在具體運營(yíng)中，漢麗軒總部并未采取食材統一采購、統一配送的主流“中央廚房”模式，而是由各大加盟商自主負責。其官網(wǎng)聲明稱(chēng)，漢麗軒總部強調沒(méi)有“食材由總部統一配送”的合同約定，各加盟店均是獨立采購、自負盈虧。

對于加盟店頻繁曝出的食材問(wèn)題，漢麗軒總部是否有相應監管？2月6日，新京報記者以意向加盟為由咨詢(xún)漢麗軒總部。工作人員稱(chēng)，加盟商食材都由其自行購買(mǎi)，總部可介紹相應的商戶(hù)。對“假肉”事件，對方則將責任撇清，稱(chēng)總部不負責統一采購，這只是單店的個(gè)人行為，“我們以后會(huì )加大宣傳力度，電話(huà)回訪(fǎng)，巡查抽檢，簽合同明文規定不能這樣做”。

2月13日，新京報記者再次致電漢麗軒總部，一位工作人員回應采訪(fǎng)稱(chēng)，上述三家門(mén)店屬于加盟店，根據總部對加盟商、原料供應商的核查發(fā)現，其公司資質(zhì)等均齊全，只是部分原料存在標示不清等問(wèn)題，“目前已經(jīng)有兩家門(mén)店恢復營(yíng)業(yè)，具體的調查情況公司也將統一公布?！?

餐飲連鎖品牌戰略顧問(wèn)王冬明指出，“漢麗軒總部本身不介入加盟餐廳的原材料配送及經(jīng)營(yíng)，一旦出現問(wèn)題，承擔法律責任的是運營(yíng)公司?！边@樣的加盟模式能幫助降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險并快速盈利。而之所以漢麗軒對加盟商的食品安全問(wèn)題并不在意，也是因為其積累的加盟費用等資金，可以用來(lái)投資。憑借著(zhù)二三線(xiàn)城市的收入和加盟費用，漢麗軒將來(lái)仍然可以實(shí)現轉賣(mài)或轉型。

平價(jià)自助凈利潤在20%左右

據漢麗軒官網(wǎng)資料，漢麗軒自助餐廳北京地區定價(jià)標準為59~69元一位，二三線(xiàn)城市僅49元一位。其提供的一份投資回報表顯示，如果按照人均消費47元估算，一家600平方米、200個(gè)餐位的自助餐廳，每年純利潤在100萬(wàn)~125萬(wàn)元之間。

如此低廉的定價(jià)空間中，利潤從何而來(lái)？漢麗軒工作人員在介紹加盟事項時(shí)稱(chēng)，目前自助烤肉毛利率一般在50%，即49元顧客平均會(huì )吃掉一半，加上房租和人工成本，凈利潤可以?huà)甑?0%。

但新京報記者注意到，以北京新發(fā)地2月12日的市場(chǎng)數據為例，最便宜的牛后腿肉均價(jià)在25元/斤，按漢麗軒49元/位的價(jià)格來(lái)算，即便不算人工、加工等成本費用，每位顧客只要消費超過(guò)2斤牛肉，便可能導致餐廳虧本。

■ 行業(yè)延伸

混摻成平價(jià)自助“潛規則”

一家品牌自助烤肉的加盟商透露，目前自助餐純利潤在20%左右，因為大部分人都是吃不回來(lái)的，“像烤肉油膩，大部分人都得吃點(diǎn)便宜點(diǎn)的炒菜、水餃，實(shí)際核算下來(lái)，女性消費者單次成本在10元左右，男性消費者單次成本在30元左右，特別會(huì )吃的成本在40元左右”。

另一業(yè)內人士透露，自助燒烤店為了控制成本和追求利潤，流行著(zhù)一套“拼肉”的“潛規則”，“好肉和次肉一起拼、不同的肉一起拼、新鮮和不新鮮的一起拼，如果是使用冷凍很久的臨期肉，成本還能做到更低”。該人士說(shuō)，餐廳在使用這種“拼肉”原料時(shí)，都會(huì )冷凍后切片腌制，沒(méi)有顧客能吃得出來(lái)。

此前，多家知名自助餐廳也被卷入食材“造假”風(fēng)波。2013年，據媒體報道，小天鵝旗下鯨鯊國際海鮮百匯自助餐廳多種高檔食品涉嫌造假，如用銀耳冒充燕窩、雞肉排骨汁冒充鮑汁等。

2014年，北京某自助餐廳因提供的“肥?！辈⒎钦媾Ｈ?，被消費者起訴。該餐廳廚師長(cháng)在庭審中承認原料造假，并稱(chēng)“餐飲行業(yè)都這么做?！?

“這類(lèi)平價(jià)烤肉自助的經(jīng)營(yíng)模式，肉在原料中占比很高，按照正常成本掙錢(qián)很難，容易出現以次充好?！?餐飲連鎖品牌戰略顧問(wèn)王冬明告訴新京報記者，很多自助餐廳的肉類(lèi)消費幾乎是沒(méi)有利潤的，只有通過(guò)肉類(lèi)帶動(dòng)其他海鮮、蔬菜、飲料等高利潤菜品消費，才能攤薄整體成本，實(shí)現盈利。

王冬明認為，諸如漢麗軒走的還是10年前餐飲業(yè)低利潤搶市場(chǎng)的傳統模式，雖能快速爭取市場(chǎng)，但隨著(zhù)食材、房租、人工成本的上升，消費者食品安全意識越來(lái)越高，留給它的轉型空間已經(jīng)所剩無(wú)幾。(新京報)

本文關(guān)鍵詞：漢麗軒 假肉 業(yè)內人士 潛規則