●根據國家肉丸類(lèi)制品相關(guān)標準，只要牛肉含量超過(guò)10%，肉量超過(guò)45%，就可稱(chēng)之為合格牛肉丸

 

●專(zhuān)家表示，在潮汕牛肉丸中加豬肉是正常的，但傳統意義上的潮汕牛肉丸里面豬肉所占比例較低，“很多廠(chǎng)家加入豬肉，更多是為降低成本”

 

牛肉丸不含牛肉？近日一條有關(guān)牛肉丸的新聞，讓吃瓜（肉）群眾炸開(kāi)了鍋———成都食藥監部門(mén)抽檢發(fā)現，部分批次牛肉丸不含牛源性成分。天涼了，作為很多人打火鍋的必備食材，還能讓大家放心地吃到真的牛肉丸嗎？11月30日，南都鑒定帶著(zhù)在市場(chǎng)抽檢的10款牛肉丸樣品，走進(jìn)廣州CEC食品安全檢測消費者體驗中心。當時(shí)，鑒定君還對現場(chǎng)檢測過(guò)程做了直播，吸引了1萬(wàn)多網(wǎng)友實(shí)時(shí)關(guān)注。不少網(wǎng)友留言關(guān)心，最后的檢測結果到底如何?，F在，是公布檢測結果的時(shí)候了：10款牛肉丸樣品都含有牛源性成分和豬源性成分，還有一款樣品檢出鴨源性成分。

 

鑒定由頭

 

成都食藥監抽檢

 

部分批次牛肉丸沒(méi)有牛肉

 

“打火鍋必備的牛肉丸和蝦餃竟用鴨脖皮、凍雜油冒充！海霸王被罰40萬(wàn)！”日前，朋友圈火熱瘋傳成都海霸王牛肉丸里居然沒(méi)有牛肉成分，而是由鴨肉和其他肉糜制成的。該消息始于11月22日《成都日報》的一條新聞。據悉，成都市食品藥品檢驗研究院工作人員3月25日對轄區八處流通點(diǎn)銷(xiāo)售的成都海霸王食品有限公司2015年11月24日至2016年3月1日期間生產(chǎn)的8個(gè)批次的撒尿牛肉丸、鮮蝦脆等冷凍食品進(jìn)行了抽樣送檢，檢驗結果均不合格。抽檢公告顯示，該局執法人員對轄區的8處流通點(diǎn)銷(xiāo)售的成都海霸王食品有限公司8個(gè)批次的撒尿牛肉丸、鮮蝦脆等冷凍食品進(jìn)行了抽樣送檢。檢測結果顯示，部分批次牛肉丸無(wú)牛肉，部分批次牛肉丸和鮮蝦脆檢出了鴨肉成分和豬肉成分。

 

成都郫縣市場(chǎng)和質(zhì)量監督管理局稱(chēng)，成都海霸王食品有限公司因被查出以鴨脖皮、凍雜油等原料冒充牛肉、蝦肉等原材料生產(chǎn)牛肉丸、蝦餃，被處以罰款404400元。對此，“海霸王”在11月23日做出回應稱(chēng)：在2016年3月成都市食品藥品監督管理局對市場(chǎng)上我公司2015年11月至2016年3月期間生產(chǎn)的部分產(chǎn)品進(jìn)行了抽檢，因商品包裝成分標識與產(chǎn)品成分不完全符合，“海霸王”受到了郫縣質(zhì)監局的處罰。隨即便根據要求進(jìn)行全面的整改，對所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行嚴格把關(guān)，對產(chǎn)品包裝成分標識進(jìn)行了全面改版。2016年6月“海霸王”的產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)郫縣市場(chǎng)監督管理局檢測，全部合格。

 

汕頭牛肉丸有地方標準

 

牛源性肉類(lèi)含量不低于90%

 

“我們平時(shí)吃火鍋最喜歡吃牛肉丸了，消息一出，我們都不太敢買(mǎi)了?！薄安恢皇桥Ｈ馔璋?，其他的魚(yú)丸或者蝦丸可能也會(huì )有這樣的情況吧”。隨著(zhù)揭露新聞的擴散，越來(lái)越多的市民開(kāi)始擔心丸子類(lèi)產(chǎn)品的成分和制作。鑒定君在走訪(fǎng)時(shí)也采訪(fǎng)了部分市民，很多市民表示平時(shí)買(mǎi)牛肉丸時(shí)并不會(huì )注意到后面的成分表，一般只會(huì )看價(jià)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期?！昂苌贂?huì )看配料表的，但是很便宜的那種我確實(shí)不敢買(mǎi)，會(huì )依照價(jià)錢(qián)做個(gè)比較?！睆V州市民陳女士說(shuō)。

 

那么牛肉丸的成分有沒(méi)有相關(guān)標準規定呢？鑒定君查詢(xún)發(fā)現，2011年出臺的《中華人民共和國貿易行業(yè)標準·肉丸》將丸子分為三類(lèi)。特級：含肉量應大于65%，淀粉的含量小于6%；優(yōu)級：含肉量大于55%、淀粉含量小于8%；普通：含肉量大于45%、淀粉含量小于10%。此外，肉丸中主料肉的占比要大于10%。對于牛肉丸來(lái)說(shuō)，只要牛肉含量超過(guò)10%，肉量超過(guò)45%就可以稱(chēng)之為合格的牛肉丸了。然而廣東省的《食品安全地方標準-汕頭牛肉丸》對于汕頭牛肉丸的規定更加嚴格：“以牛源性肉類(lèi)為主原料，添加適量水、鹽、淀粉及其他輔料，成品中牛源性肉類(lèi)含量不低于90%?！?

 

個(gè)別牛肉丸產(chǎn)品樣品成分是“雞肉”打頭

 

鑒定君走訪(fǎng)發(fā)現，在肉菜市場(chǎng)和小型超市的牛肉丸有散裝銷(xiāo)售的，種類(lèi)繁多，價(jià)錢(qián)大多集中在48-60元/斤左右。但在大型超市里的冷藏柜里同樣有牛肉丸出售，大多是獨立包裝。鑒定君在各大超市購買(mǎi)了8款帶有獨立包裝的牛肉丸，在肉菜市場(chǎng)和潮汕飲食店購買(mǎi)了兩款散裝牛肉丸。兩款散裝牛肉丸沒(méi)有包裝，沒(méi)有標明其中的成分，但老板都強調，是100%牛肉，純手工打造。

 

8款獨立包裝的牛肉丸，廠(chǎng)家都對其中的成分有較為詳細的描述。鑒定君發(fā)現，其實(shí)這8款牛肉丸中都不僅僅只有“牛肉”，每款牛肉中都含有豬肉和各種添加劑。不過(guò)，大部分公司并沒(méi)有列出自家的牛肉丸中牛肉、豬肉成分的具體比例。只有深圳威盈食品有限公司生產(chǎn)的威盈牛肉丸，不僅標明其中牛肉≥35%，豬肉≥35%等具體比例，還標明此生產(chǎn)車(chē)間亦處理魚(yú)糜、羊肉、雞肉等制品。不過(guò)，這8款獨立包裝的牛肉的價(jià)錢(qián)也是有高有低，海霸王有一款“經(jīng)典撒尿牛肉丸”，成分居然是“雞肉”打頭，而本應是主要成分的牛肉卻寫(xiě)在了非?？亢蟮奈恢?，價(jià)錢(qián)相對于其他牛肉丸而言也是較為便宜，六粒裝的牛肉丸只要2塊多。

 

鑒定實(shí)錄

 

牛肉丸真的不含有牛肉？

 

時(shí)間：11月30日

 

地點(diǎn)：廣州C EC食品安全檢測消費者體驗中心

 

測試對象：10款牛肉丸

 

儀器：Z Y D - S1恒溫熒光分子檢測儀

 

試劑：牛源性成分核酸檢測試劑盒（恒溫法）、豬源性成分核酸檢測試劑盒（恒溫法）、鴨源性成分核酸檢測試劑盒（恒溫法）、動(dòng)物組織基因組D N A快速提取試劑盒。

 

目的：10款牛肉丸是否含有牛肉成分

 

A

 

10款牛肉丸樣品 均檢測牛豬鴨三種成分

 

在廣州CEC食品安全檢測消費者體驗中心，此次檢驗牛肉丸中的牛源性成分，需要用到恒溫PCR檢測方法。工程師介紹，簡(jiǎn)單來(lái)講，恒溫PCR是一種基于D N A的分子生物學(xué)檢測方法。通過(guò)擴增曲線(xiàn)可以判斷牛肉丸中是否含有某種肉源成分。在檢測過(guò)程中，工程師運用了牛源性檢測試劑盒、豬源性檢測試劑盒、鴨源性檢測試劑盒，來(lái)測試10款牛肉丸樣品中，是否含有牛肉、豬肉和鴨肉成分。

 

工程師首先將10款牛肉丸樣品，按照1-10的順序進(jìn)行了編號，再將每個(gè)牛肉丸進(jìn)行取樣，放入無(wú)菌袋子中?！叭拥牟课晃覀円灿幸欢ǖ囊?，一般來(lái)說(shuō)會(huì )取點(diǎn)均勻，各個(gè)外側、中心區都會(huì )取樣?！惫こ處煴硎倦S后，工程師往袋子中注入生理鹽水10m l，接著(zhù)，把牛肉丸樣品與生理鹽水進(jìn)行充分研磨，形成勻漿。

 

B

 

1款牛肉丸樣品 測出含有鴨源成分

 

“勻漿之后，我們就進(jìn)行核酸提取?！惫こ處煴硎?，根據實(shí)驗原理，儀器是對樣品的D N A進(jìn)行檢測，“所以，我們會(huì )用移液器移取20～30m g的勻漿到離心管中。為了將D N A分離出來(lái)，我們會(huì )在樣品中加入裂解液?！睂⒓尤肓呀庖旱碾x心管放入離心機30秒，工程師再進(jìn)行試劑配置，“試劑分為牛源性試劑、豬源性試劑和鴨源性試劑，通過(guò)這些試劑就可以檢驗出肉里面究竟有沒(méi)有這幾種成分?！辫b定君在現場(chǎng)看到，加入試劑后，工程師立刻將樣品放入了ZYD -S1恒溫熒光分子檢測儀進(jìn)行擴增反應，“樣品將在63℃的條件下，反應45分鐘，結果可以陰陽(yáng)性自動(dòng)判讀或通過(guò)曲線(xiàn)圖的方式顯現?！?

 

最終，檢測結果發(fā)現，10款牛肉丸中都含有牛肉成分。像成都海霸王牛肉丸中不含牛肉的情況不存在。按上述步驟操作，用豬源性試劑盒對10款牛肉丸進(jìn)行檢測。檢測結果發(fā)現，10款牛肉丸的曲線(xiàn)全部呈現S形，這表示全部的10款牛肉丸中都含有豬肉?！捌鋵?shí)大部分牛肉丸在制作時(shí)都會(huì )加入其他的肉源?！盋EC食品安全檢測消費者體驗中心的工作人員表示，“純牛肉制作成本很高，為了降低成本，一般市面上賣(mài)的牛肉丸都會(huì )加入豬肉”。按上述步驟操作，再用鴨源性試劑盒進(jìn)行檢測。檢測結果顯示，10款牛肉丸中只有⑧號海霸王品牌的“經(jīng)典撒尿牛肉丸”含有鴨源成分，其他品牌牛肉丸不含有鴨源成分。

 

鑒定者說(shuō)

 

國家沒(méi)有硬性規定 要求廠(chǎng)家在外包裝上標明各類(lèi)肉含量

 

“我們的儀器在廣州美食節期間也負責過(guò)檢測食品安全，兩天內現場(chǎng)檢測了10批次牛肉丸，也沒(méi)有出現過(guò)完全沒(méi)有牛肉的情況?！睆V州CE C食品安全檢測消費者體驗中心有關(guān)工作人員表示，今年廣州美食節期間，ZY D -S1恒溫熒光分子檢測儀就在現場(chǎng)進(jìn)行動(dòng)物源性鑒定?！癦Y D -S1恒溫熒光分子檢測儀非?？焖?、簡(jiǎn)單，可以協(xié)助監管人員快速檢測食品中微生物和鑒別動(dòng)物源成分?！痹摴ぷ魅藛T表示，從現場(chǎng)檢測情況來(lái)看，廣州市場(chǎng)上牛肉丸的情況，還是比較好的。

 

那么既然已經(jīng)測出了各款牛肉丸中，是否含有牛肉、豬肉和鴨肉的成分，能不能也檢測一下它們在肉丸中各自的比例呢？該工作人員表示，如果要測出每個(gè)牛肉丸中所含有的肉類(lèi)比例，檢測過(guò)程會(huì )比這個(gè)實(shí)驗復雜很多，也需要更長(cháng)的時(shí)間和其他實(shí)驗器材。該工作人員表示，實(shí)際上，國家也并沒(méi)有硬性規定廠(chǎng)家需要在外包裝上標明牛肉丸中各類(lèi)肉類(lèi)含量的具體比例，所以大部分廠(chǎng)家都對自家牛肉丸中各類(lèi)肉的具體含量“含糊而過(guò)”。

 

消費者在平時(shí)要如何去購買(mǎi)牛肉丸呢？該工作人員建議，“通過(guò)這次實(shí)驗，相信市民們在購買(mǎi)過(guò)程中也會(huì )格外留意包裝背后的成分表。要注意廠(chǎng)家標明的牛肉丸成分，還有各成分的比例?！背顺煞直碇?，價(jià)格也是需要考量的標準之一，“太過(guò)便宜的牛肉丸要慎買(mǎi)。對于一些菜市場(chǎng)散裝沒(méi)有配料表的牛肉丸，則要注意觀(guān)察丸子的顏色、氣味和彈性等多種因素?！?

 

鑒定補充

 

潮汕牛肉丸加豬肉正?！吧穷^標準”有操作空間

 

為什么所有檢測的牛肉丸中都含有豬肉呢？物依潮汕小食主題餐廳店主徐銳鋒介紹，在潮汕牛肉丸中加豬肉是正常的，即便是最傳統的制作工藝上都會(huì )加一點(diǎn)點(diǎn)豬肉，“加豬肉主要是為了提升口感，提升牛肉丸的脆度?！辈贿^(guò)他也表示，傳統意義上的潮汕牛肉丸里面豬肉所占的比例是較低的?！案叩燃壍某鄙桥Ｈ馔枥锩?，牛肉量是要達到90%的，然后還要加入淀粉等配料。所以，加入豬肉的部分是很少的?！?

 

但實(shí)際的生產(chǎn)情況中，卻并非如此?！昂芏鄰S(chǎng)家加入豬肉，更多是為了降低成本?！毙熹J鋒說(shuō)，廣東出臺的《食品安全地方標準-汕頭牛肉丸》只是地方性標準，并非全國強制性規定，本身可以操作的空間就很大?！岸宜囊幎ㄆ鋵?shí)是指，以鮮、凍分割牛肉為原料的部分，牛肉含量要大于90%。但整個(gè)牛肉丸里，肉源性原料部分，占整體的多少并沒(méi)有規定?！弊鳛閷?zhuān)業(yè)人士，徐銳鋒很快地指出其中的區別，就是“一顆丸子含90%牛肉”V S“丸子里用到的肉有90%是牛肉”的區別。

 

徐銳鋒說(shuō)，真正純正的潮汕牛肉丸成本是很高的?！熬秃孟裎覀儸F在出售的牛肉丸，是用當地的新鮮牛肉做的?，F在潮汕地區新鮮牛肉是40元/斤，而且只能是牛后腿肉。牛后腿肉還必須要進(jìn)行處理，筋膜挑完之后，一斤鮮牛肉只剩下8.5兩。所以，要做一斤純量超過(guò)90%的頂級牛肉丸，它的成本是一定超過(guò)40元/斤的?！毙熹J鋒認為，直接從價(jià)格上都能排除掉一批市面上所謂的“純牛肉”，“市面價(jià)60元/斤以上，才有可能買(mǎi)到真正頂級的潮汕牛肉丸?！?

本文關(guān)鍵詞：南都抽檢 牛肉丸 豬肉