在餐飲與購物中心尋求雙贏(yíng)共生正值熱鬧之時(shí)，杭州萬(wàn)象城大食代日前被證實(shí)關(guān)門(mén)，繼西單老佛爺大食代關(guān)停之后，大食代再丟一子。從1997年在上海開(kāi)設第一家美食廣場(chǎng)，到現在大食代在國內已經(jīng)發(fā)展了近20年，也算是美食廣場(chǎng)業(yè)態(tài)的老品牌之一，如今這家業(yè)界的先行者卻陷入客流量下滑等難題。業(yè)內人士指出，商業(yè)模式的老化和經(jīng)營(yíng)方式難以跟上當下消費升級的節奏都是美食廣場(chǎng)如今風(fēng)光不再的原因，大食代只是其中的一個(gè)縮影。

連關(guān)兩店

杭州萬(wàn)象城五樓目前已經(jīng)有新的美食廣場(chǎng)正進(jìn)行開(kāi)業(yè)前的裝修，杭州萬(wàn)象城大食代正式成為過(guò)去時(shí)。北京商報記者就杭州萬(wàn)象城店關(guān)停聯(lián)系經(jīng)營(yíng)方上海大食代公司，但接線(xiàn)的總機工作人員表示不接受采訪(fǎng)，轉接的分機也始終沒(méi)有人接電話(huà)。不過(guò)有知情人士稱(chēng)，關(guān)閉大食代是為了更新更高端的餐飲集合品牌。事實(shí)上這已經(jīng)是大食代今年關(guān)停的第二處美食廣場(chǎng)，早在6月，記者就注意到，大食代在西單老佛爺百貨B1層的門(mén)店就已經(jīng)撤出。

大食代是新加坡BREADTALK集團旗下品牌之一，主打開(kāi)放式食閣。根據大食代官網(wǎng)介紹，大食代選址主要選擇經(jīng)濟實(shí)力強并有三個(gè)以上成熟商業(yè)中心的城市，商圈定位在中高端CBD商圈、市中心區域的商業(yè)中心以及地鐵站附近或中高檔社區。目前大食代在國內擁有40多家美食廣場(chǎng)。從華北地區來(lái)看，根據官網(wǎng)信息，大食代門(mén)店數量一度高達13家，但目前僅有7家，知情人士介紹，多處門(mén)店均因客流較少而撤店。

一名接近大食代的人士告訴北京商報記者，目前國內的大食代多是在購物中心租賃場(chǎng)地，場(chǎng)地中設檔口或花車(chē)，并通過(guò)自有品牌和吸納其他餐企入駐經(jīng)營(yíng)。大食代與入駐的商戶(hù)采取聯(lián)營(yíng)聯(lián)銷(xiāo)的模式，由前者提供裝潢、品牌營(yíng)銷(xiāo)推廣、日常運營(yíng)服務(wù)等。同時(shí)，大食代采取流水扣點(diǎn)和檔口費取其高的收費方式。其中，檔口費是指入駐商戶(hù)根據經(jīng)營(yíng)位置需要支付相應的費用，扣點(diǎn)則是從商戶(hù)經(jīng)營(yíng)流水中抽取一定比例作為提成，兩種方式哪種收費高就采用哪種。入駐的商家無(wú)需考慮餐區的衛生維護、與商場(chǎng)的溝通等問(wèn)題，大食代在扣除相關(guān)費用和扣點(diǎn)之后將剩余營(yíng)業(yè)額返還給商戶(hù)。

但從實(shí)際經(jīng)營(yíng)來(lái)看，據知情人士介紹，大食代連續幾年來(lái)一直處于虧損狀態(tài)，此前撤出西單老佛爺百貨也是因租金過(guò)高未續約，大食代曾尋求減租，但雙方未能達成一致。

經(jīng)營(yíng)大幅下滑

上述知情人士坦言，大食代的頻繁關(guān)店、規模收窄，主要是目前購物中心客流量變少，經(jīng)營(yíng)情況難以覆蓋成本。

北京商報記者昨日走訪(fǎng)了東方新天地大食代。此前在收銀處買(mǎi)卡、在檔口刷卡的消費方式已經(jīng)順應當下的消費方式有了靈活的改變。消費者既可以在收銀處買(mǎi)卡消費，也可在檔口獨立的收銀處使用微信、支付寶付款，記者使用微信付款后注意到，收款方是北京大食代餐飲有限公司，也即本質(zhì)模式并沒(méi)有改變。

而從經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，大食代不少工作人員坦言，生意確實(shí)有所下滑?！耙郧白詈玫臅r(shí)候單日流水能夠達到三四千，現在經(jīng)營(yíng)情況比較好的時(shí)候也才1800-2000元的樣子?！币晃辉诖笫炒ぷ鹘荒甑臋n口工作人員告訴北京商報記者。一家主打地方美食的檔口經(jīng)營(yíng)者告訴記者，現在一天的流水在五六千元的樣子，但去年的單日流水一般是七八千的樣子。按照這家商戶(hù)流水的變化，今年單日流水下滑了將近30%。

根據商戶(hù)們的介紹，有的大食代的主要客流是周邊寫(xiě)字樓的白領(lǐng)，“周一到周五單日流水能夠達到五六千元，但周六日基本沒(méi)生意，有時(shí)候也就幾百塊錢(qián)。而且主要是中午掙錢(qián)”。一位經(jīng)營(yíng)烤魚(yú)的商戶(hù)告訴北京商報記者，晚餐時(shí)段大食代中人本來(lái)就不多。自11月29日下午4點(diǎn)40分開(kāi)始，北京商報記者在大食代中觀(guān)察了50多分鐘，這家商戶(hù)確實(shí)沒(méi)有人來(lái)用餐。

在收入下降的同時(shí)，大食代向檔口商戶(hù)收取的費用卻持續走高。對于檔口經(jīng)營(yíng)費用，大多數工作人員稱(chēng)，不大了解具體的合作模式，但租金基本都漲了。有一位工作時(shí)間較長(cháng)的工作人員則直接給北京商報記者列了一組數據，“有個(gè)月我們的流水是14萬(wàn)多元，但大食代扣除的各種費用高達6萬(wàn)多元，也就是將近50%的比例”。

美食廣場(chǎng)業(yè)態(tài)陷困局

事實(shí)上，在將近20年的發(fā)展當中，大食代并非一成不變地拓展市場(chǎng)，早在2013年，大食代升級品牌食代館就在香港開(kāi)業(yè)，2014年食代館內地門(mén)店落戶(hù)深圳深業(yè)上城。食代館進(jìn)一步提升餐飲與環(huán)境、餐飲與服務(wù)間的消費者體驗，優(yōu)化美食廣場(chǎng)的餐飲品牌、用餐環(huán)境，設計上更強調餐飲文化，但在整體的經(jīng)營(yíng)方式上，仍是檔口制作餐品、中心公共空間用餐，也即食代館對大食代的升級，更多是品質(zhì)的提升而非模式的轉變。

大食代華北區總經(jīng)理王寅虎此前曾在接受北京商報記者的專(zhuān)訪(fǎng)中表示，大食代今年會(huì )陸續對一些檔口進(jìn)行調整，淘汰一些陳舊的、重復的品牌，引入更多關(guān)注年輕人的新品牌，除了幫助商戶(hù)推陳出新外，大食代自營(yíng)的果汁吧、鐵板燒也在不斷研究新品。同時(shí)，大食代也在研發(fā)手機App幫助消費者實(shí)現手機點(diǎn)餐和確定取貨時(shí)間。從記者此次走訪(fǎng)的情況來(lái)看，微信、支付寶等方式也簡(jiǎn)化了原有的排隊購卡退卡的麻煩。

但就知情人士透露大食代的經(jīng)營(yíng)狀況來(lái)看，上述嘗試效果有限?？梢哉f(shuō)，隨著(zhù)購物中心里的餐飲比例持續擴大，美食廣場(chǎng)模式正面臨前所未有的競爭壓力。上海大蔬無(wú)界餐飲管理有限公司CEO宋淵博稱(chēng)，以往購物中心零售、餐飲、娛樂(lè )三種業(yè)態(tài)的比例差不多分別占比60%、20%、20%，但如今餐飲的占比高達45%，且仍有上升趨勢。有業(yè)內人士甚至認為現在的購物中心就像一個(gè)大的大食代，每個(gè)餐廳都相當于大食代的檔口，大食代在這樣一個(gè)結構中被擠壓成更小單位。

除了整體競爭優(yōu)勢不及同一商圈的餐飲單位，電商的沖擊也是大食代等美食廣場(chǎng)處境尷尬的原因之一，業(yè)內人士指出，寫(xiě)字樓白領(lǐng)也是美食廣場(chǎng)的客群之一，但隨著(zhù)電商的沖擊、外賣(mài)網(wǎng)站燒錢(qián)補貼等，原有的白領(lǐng)消費人群可以足不出戶(hù)滿(mǎn)足需求，用餐成本也更小。購物中心逐年上漲的租金也加大了美食廣場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)壓力。

北商研究院特邀專(zhuān)家賴(lài)陽(yáng)分析， “現在消費者在外用餐，大多都是三兩好友或一家人邊吃飯邊交流，吃飯已經(jīng)成為一種集約功能的休閑方式。而美食廣場(chǎng)這種購物中心的大排檔經(jīng)營(yíng)方式，必然會(huì )受到餐飲消費升級的影響?？傮w來(lái)看，休閑餐飲勢頭正猛，行業(yè)中不僅高端消費業(yè)績(jì)不佳，美食廣場(chǎng)這種業(yè)態(tài)也受到較大影響，即便暫時(shí)沒(méi)出現業(yè)績(jì)巨虧，至少也會(huì )增長(cháng)乏力”。

但這種經(jīng)營(yíng)方式在當下仍有其存在空間。檔口工作人員介紹白領(lǐng)群體是大食代的穩定客流，較之于商圈的休閑餐飲，在大食代用餐性?xún)r(jià)比更高，且快速方便。一位美食廣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者也表示在進(jìn)一步挖掘白領(lǐng)工作餐市場(chǎng)，期待網(wǎng)絡(luò )成為其新突破口?！巴赓u(mài)也是未來(lái)的方向之一。購物中心的環(huán)境能夠讓消費者更放心，對于日漸重視食品安全的白領(lǐng)來(lái)說(shuō)，這是我們在外賣(mài)上的一個(gè)優(yōu)勢?！?

此外，中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)馮恩援也從另一個(gè)角度談到了美食廣場(chǎng)存在的意義所在，對于一些創(chuàng )業(yè)餐飲品牌來(lái)說(shuō)，選擇與大食代這種美食廣場(chǎng)合作的方式，能夠省去諸多獨立經(jīng)營(yíng)直接面對的問(wèn)題，水電房租、商場(chǎng)物業(yè)甚至與各類(lèi)政府部門(mén)的溝通成本?！暗胍獙?shí)現可持續發(fā)展，這種模式還是應當根據市場(chǎng)發(fā)展有所變革?！?

本文關(guān)鍵詞：美食廣場(chǎng) 變革期 大食代