魚(yú)頭泡餅、剁椒魚(yú)頭……這些想想都會(huì )流口水的美味，卻一直流傳著(zhù)一種說(shuō)法，“魚(yú)頭是魚(yú)身上蓄積汞最多的部位，吃魚(yú)頭就等于吃毒藥!”

真是這樣嗎?中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授何計國并不認同，他表示“吃魚(yú)頭就等于吃毒”的說(shuō)法是不正確的。正常情況下，魚(yú)頭本身無(wú)毒，食用是安全的。而一旦魚(yú)頭中有汞等毒素，多是由于環(huán)境的污染或養殖過(guò)程中的不良添加成分造成。如果養殖環(huán)境未被污染，魚(yú)也就不會(huì )有毒素傷害問(wèn)題，而被污染的養殖環(huán)境，常含有長(cháng)期污染物重金屬，重金屬易與脂質(zhì)結合，而魚(yú)腦部分脂質(zhì)含量相較其他部位較高，也就更易積累親脂性的甲基汞毒素。

“如果養殖水域或近海捕撈環(huán)境控制得很好，多數不會(huì )出現魚(yú)富集汞毒素的情況”，上海市營(yíng)養學(xué)會(huì )理事、上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授陶寧萍介紹，由于魚(yú)體大小、品種、養殖環(huán)境的差異，魚(yú)頭所蓄積的毒素含量也不盡相同。在野生環(huán)境中，最頂層的肉食性魚(yú)類(lèi)因經(jīng)過(guò)“大魚(yú)吃小魚(yú)、小魚(yú)吃蝦米”的生物放大作用，多在吃小魚(yú)時(shí)順帶吸收了其體內的污染物，不斷積累導致污染物毒素含量比其他魚(yú)體較高，而目前人們多食用的人工養殖淡水魚(yú)，一般不會(huì )經(jīng)歷生物放大過(guò)程，不必過(guò)分擔心。

而且，何計國強調，食用魚(yú)頭是否會(huì )中毒一看超標程度，二看食用頻率。我國國標GB2762-2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》規定水產(chǎn)動(dòng)物及其制品(肉食性魚(yú)類(lèi)及其制品除外)中重金屬甲基汞的限量值為0.5mg/kg，在此標準下，按正常量攝入合格魚(yú)頭達不到傷害劑量。劑量決定毒性且人體對汞毒有一定的自身保護和調節作用，只要不持續食用高汞食物，不會(huì )引發(fā)健康風(fēng)險。

陶寧萍補充說(shuō)，不同食物對汞的富集能力不同，無(wú)需因擔心而索性不吃魚(yú)，魚(yú)頭營(yíng)養價(jià)值較高，對促進(jìn)兒童神經(jīng)發(fā)育等有益，應選擇性吃魚(yú)。不過(guò)魚(yú)頭嘌呤含量較高，痛風(fēng)患者要控制食用量。

本文關(guān)鍵詞：魚(yú)頭 毒藥