又到了吃香椿的季節，但最近一種說(shuō)法廣泛流傳：香椿含有很多亞硝酸鹽，不經(jīng)過(guò)焯燙，吃了會(huì )中毒，令很多人感到害怕。真相是，跟其他蔬菜相比，香椿中的亞硝酸鹽含量的確比較高，焯燙也的確可降低亞硝酸鹽含量，不過(guò)按日常用量食用，根本不會(huì )引起中毒。

香椿的嫩芽營(yíng)養豐富，但同時(shí)也易富集土壤中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽?？哲娍傖t院營(yíng)養科主任景洪江說(shuō)，亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴重可危及生命。但一般都是由于誤食亞硝酸鹽引起的，從未見(jiàn)過(guò)因吃香椿中毒的。

南京林業(yè)大學(xué)曾在往年4月份檢測了南京、四川、湖南、湖北、河南、陜西等地香椿芽中的亞硝酸鹽，發(fā)現均低于我國制定的無(wú)公害蔬菜亞硝酸鹽含量限量標準。而《貴州農業(yè)科學(xué)》上刊登的一項研究表明，香椿中的亞硝酸鹽含量約在10~14毫克/千克（鮮重），雖高于無(wú)公害蔬菜標準，但按每天吃四兩計算，均低于限量標準，更達不到中毒劑量，無(wú)需擔心。

中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系主任何計國指出，香椿中的亞硝酸鹽雖不至于引起中毒，但應盡量減少攝入量，因為亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的原料。如胃酸分泌不足，細菌在胃內繁殖，產(chǎn)生的酶會(huì )把氨基酸分解形成胺，同時(shí)，細菌的一些酶會(huì )把胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺。

焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。一些研究也指出，香椿嫩芽不同部位亞硝酸鹽含量不同，上部和下部積累了較多亞硝酸鹽，中部含量最少。建議買(mǎi)鮮嫩的香椿，越嫩亞硝酸鹽越少；烹炒或涼拌前用沸水焯燙1分鐘；掐頭去尾吃中間。

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