天冷時(shí)涮火鍋，很多人愛(ài)喝一口熱乎乎的火鍋湯。不過(guò)，此前網(wǎng)上有說(shuō)法稱(chēng)火鍋湯熬煮時(shí)間過(guò)長(cháng)，鍋內的亞硝酸鹽含量過(guò)高。

久煮的火鍋湯里究竟有沒(méi)有亞硝酸鹽？煮多長(cháng)時(shí)間會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽？近日，新京報記者在北京一家食品安全一級實(shí)驗室，請實(shí)驗人員模擬制作麻辣鍋、清湯鍋，測試不同時(shí)間節點(diǎn)的火鍋湯里亞硝酸鹽含量。

結果顯示，火鍋湯長(cháng)時(shí)間熬煮后，確實(shí)容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。而且，以涮蔬菜為主的清湯鍋與以涮魚(yú)肉類(lèi)為主的麻辣鍋相比，亞硝酸鹽含量更高，最高的時(shí)候出現在涮煮60分鐘時(shí)，飆升到172.68mg/kg。

實(shí)驗室負責人說(shuō)，按照標準，蔬菜類(lèi)中亞硝酸鹽限量應是不超過(guò)20mg/kg，肉制品中的亞硝酸鹽限量是30mg/kg。此次實(shí)驗顯示，清湯鍋涮煮45分鐘和60分鐘時(shí)的亞硝酸鹽含量超過(guò)了這個(gè)限量。

中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授朱毅指出，亞硝酸鹽可能來(lái)自硝酸鹽的分解產(chǎn)物，主要還來(lái)自涮火鍋時(shí)加入的蔬菜類(lèi)食材，綠色的蔬菜、蘿卜等容易在煮沸過(guò)程中將里面的物質(zhì)轉化為亞硝酸鹽。肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)在加工過(guò)程中也容易帶入亞硝酸鹽，但含量較低。不過(guò)，亞硝酸鹽的危害是得達到一定劑量，以目前樣品的檢測數值來(lái)看，消費者不必太擔心。

■ 實(shí)驗

清湯鍋亞硝酸鹽含量超麻辣鍋

實(shí)驗樣品：購買(mǎi)火鍋底料分別制作成清湯鍋、麻辣鍋，放入牛羊肉、白菜、生菜、蘑菇、魚(yú)丸等10多種菜品涮鍋

實(shí)驗地點(diǎn)：北京一家食品安全一級實(shí)驗室

實(shí)驗過(guò)程

1、實(shí)驗人員先從清湯鍋、麻辣鍋中分別吸取40ml的火鍋湯裝入取樣瓶，作為0分鐘的溶液樣品待檢。然后把菜品放到鍋里煮，清湯鍋以蔬菜為主，麻辣鍋以肉類(lèi)、魚(yú)丸為主。在湯鍋沸騰后，分別選取15分鐘、30分鐘、45分鐘、60分鐘、90分鐘為時(shí)間節點(diǎn)，每次從清湯和麻辣鍋里各吸取40ml的火鍋湯。另外，為防止火鍋煮干，也是模擬現實(shí)情況，在火鍋煮到60分鐘之后，實(shí)驗人員在火鍋里續加水，繼續抽樣測試。

2、把收集到的12份火鍋湯分別用濾紙過(guò)濾后，在得到的溶液中依次加入實(shí)驗試劑。這時(shí)，比色管里的溶液有的是透明的，有的則會(huì )呈現出深淺不同的顏色，從淺粉色到紫紅色。實(shí)驗人員指出，無(wú)色透明溶液表明里面沒(méi)有亞硝酸鹽，顏色越深，則說(shuō)明湯里的亞硝酸鹽含量越高。最后，實(shí)驗人員使用紫外分光光度計進(jìn)行最終的數據檢測。

實(shí)驗結果

1、以涮蔬菜為主的清湯鍋在15分鐘內，沒(méi)有檢測出亞硝酸鹽，煮到30分鐘的時(shí)候，火鍋湯里的亞硝酸鹽開(kāi)始升高，45分鐘時(shí)亞硝酸鹽已經(jīng)到43mg/kg，而煮到60分鐘，亞硝酸鹽飆升到172.68mg/kg，達到最高值。不過(guò)，此后續水再煮，90分鐘時(shí)，湯里的亞硝酸鹽已降到0.67mg/kg。

2、以魚(yú)肉類(lèi)為主的麻辣紅油鍋最開(kāi)始能檢測出微量的亞硝酸鹽，但含量不高。在30分鐘出現一個(gè)時(shí)間拐點(diǎn)，亞硝酸鹽有了一個(gè)最高值，但只有4.67mg/kg。繼續煮涮，亞硝酸鹽則開(kāi)始下降。

實(shí)驗分析

該實(shí)驗室負責人指出，在1個(gè)小時(shí)內，清湯鍋的亞硝酸鹽含量隨著(zhù)涮煮時(shí)間的延長(cháng)不斷升高，非常明顯，只是后來(lái)續水后含量才降低。清湯鍋是在60分鐘為拐點(diǎn)，而紅油底料中本身含有油，所以出現拐點(diǎn)的時(shí)間較早，在30分鐘處出現。

為什么清湯鍋比麻辣鍋亞硝酸鹽含量高？該負責人介紹，清湯和麻辣紅油還是有差別的。麻辣紅油底料中油脂含量高，和氧氣發(fā)生反應生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物把亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽，所以亞硝酸鹽含量降低，而且開(kāi)始降低的時(shí)間比清湯底料開(kāi)始降低的時(shí)間短。

清湯鍋里的亞硝酸鹽增多，其實(shí)是菜中的亞硝酸鹽逐漸溶出。過(guò)一段時(shí)間，火鍋中會(huì )有油出現，油被氧化，生成的氫過(guò)氧化物氧化亞硝酸鹽，亞硝酸鹽才逐漸減少。

■ 專(zhuān)家說(shuō)法

喝少量火鍋湯不會(huì )急性中毒

中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授朱毅介紹，清湯火鍋煮的時(shí)間越長(cháng)，亞硝酸鹽越多，因為它不斷地在涮菜，菜里的亞硝酸鹽溶解到湯里，另外像火腿腸、培根之類(lèi)的加工制品，也會(huì )有亞硝酸鹽。冬天蔬菜買(mǎi)了后溫度較高，存放時(shí)間較長(cháng)，亞硝酸鹽的含量也會(huì )越來(lái)越高。

朱毅說(shuō)，亞硝酸鹽主要會(huì )帶來(lái)急性毒性，當達到200mg以上就是有可能會(huì )急性中毒，讓人體內的血紅蛋白失去輸氧能力，導致組織缺氧。

不過(guò)，即使以現在實(shí)驗測出的最高172.68mg/kg數值來(lái)計算的話(huà)，至少也要喝兩三斤以上的火鍋湯才可能達到中毒的量，一般來(lái)說(shuō)人們喝湯的量不會(huì )發(fā)生急性中毒。

另外，通常消費者一聽(tīng)到亞硝酸鹽特別害怕，是對亞硝酸鹽的間接危害比較警惕，亞硝酸鹽吃到胃里，在胃酸作用下和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物發(fā)生反應，生成亞硝胺，亞硝胺有明確的致癌作用，這是大家比較擔心的。但多吃一些含維生素C豐富的水果，是能幫助清除亞硝酸鹽的，而且危害是需要一定數量的，因此不必過(guò)分擔心和過(guò)度糾結。

朱毅建議，消費者如果特別喜歡喝火鍋湯，應該在涮菜前、火鍋湯煮開(kāi)后，把湯舀出來(lái)飲用，之后最好就不要再喝了。同時(shí)，消費者在吃火鍋時(shí)，可以多吃一些新鮮的水果。

本文關(guān)鍵詞：火鍋中亞硝酸鹽含量