一、實(shí)施《冷鮮禽加工經(jīng)營(yíng)衛生規范》的目的和意義

《冷鮮禽加工經(jīng)營(yíng)衛生規范》旨在規范冷鮮禽加工經(jīng)營(yíng)行為，防止冷鮮禽加工、運輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的各種污染，確保冷鮮禽產(chǎn)品安全、適宜食用。該標準既是規范冷鮮禽加工經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施過(guò)程管理的技術(shù)措施和要求，同時(shí)也為監管部門(mén)開(kāi)展過(guò)程監管和執法、以及為鼓勵社會(huì )監督提供了重要依據。標準的制定在提升我省食品安全水平、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)進(jìn)步、保障消費者身體健康等方面具有積極的意義。

二、標準制訂的依據和背景

2014年1月，為加強禽流感防控，省政府發(fā)布了《浙江省人民政府辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加強人感染H7N9禽流感防控工作的通知》（浙政辦發(fā)明電〔2014〕19號），要求“2014年7月1日起，設區市主城區永久性關(guān)閉活禽交易市場(chǎng)”。該政策出臺實(shí)施后，冷鮮禽將逐漸成為今后禽肉消費市場(chǎng)的主要類(lèi)型和主流發(fā)展趨勢。由于目前國家層面尚未出臺冷鮮禽衛生規范類(lèi)的安全標準，為此，針對控制冷鮮禽加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節的潛在危害，為解決監管部門(mén)和企業(yè)共同面臨的食品安全問(wèn)題，我委組織制定了本標準。

本標準嚴格貫徹執行《食品安全法》和《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛生規范》（GB14881）的相關(guān)規定，突出冷鮮禽業(yè)態(tài)特點(diǎn)，進(jìn)一步細化和明確冷鮮禽加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制措施和要求，反映了冷鮮禽行業(yè)發(fā)展實(shí)際，有利于企業(yè)加強自身管理，滿(mǎn)足政府監管和社會(huì )監督需要。

三、標準制訂的過(guò)程和原則

本標準由浙江省預防醫學(xué)會(huì )牽頭，聯(lián)合浙江省衛生監督協(xié)會(huì )、杭州市衛生局衛生監督所、浙江省畜牧獸醫局、浙江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)院、浙江省農業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所及省內兩家代表性的企業(yè)共同承擔制定工作。標準制定過(guò)程中，起草協(xié)作組多次赴省內外企業(yè)和禽肉交易市場(chǎng)進(jìn)行現場(chǎng)調研，組織開(kāi)展了實(shí)驗室檢驗以及多次專(zhuān)家論證會(huì )，并廣泛征求和吸納了相關(guān)行業(yè)和監管部門(mén)的意見(jiàn)。

標準制定遵循了以下原則：一是以保護消費者健康為宗旨的原則；二是促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展的原則；三是科學(xué)性與操作性相結合的原則；四是與國內外標準協(xié)調一致原則；五是公開(kāi)透明的原則。

四、目前國內外相關(guān)標準情況

目前與禽（肉）類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量、衛生安全或屠宰、加工技術(shù)要求有關(guān)的標準或相關(guān)規定主要為：

國家標準層面，與禽（肉）類(lèi)相關(guān)的主要有產(chǎn)品標準《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB 16869-2005）；衛生規范類(lèi)標準《肉類(lèi)加工廠(chǎng)衛生規范》（GB 12694-1990）；屠宰操作規程類(lèi)標準《肉雞屠宰操作規程》（GB/T 19478-2004）。

農業(yè)部行業(yè)標準及管理規定主要是明確畜禽類(lèi)屠宰檢疫及屠宰環(huán)節中的技術(shù)要求。主要有《綠色食品 禽肉》（NY/T 753-2012）、《畜禽屠宰衛生檢疫規范》（NY 467-2001）、《家禽屠宰檢疫規程》（農業(yè)部農醫發(fā)〔2010〕27號）、《家禽屠宰質(zhì)量管理規范》（NY/T 1340-2007）。

地方標準及管理規定方面，主要有上海市食品安全地方標準《冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛生規范》（DB 31/2022-2014），以及香港《內地冰鮮雞輸入香港指引》、《內地供港冰鮮禽肉的檢驗檢疫要求（2004年3月修訂本）》等。

國際及國外標準方面，國際食品微生物規格委員會(huì )制定的《食品微生物限量規定》中，規定了禽肉加工過(guò)程（新鮮或冷凍）中微生物指標控制要求；美國農業(yè)部1999年發(fā)布了《家禽屠宰通用的HACCP模式》。

五、標準的主要內容

本標準規定了冷鮮禽屠宰加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的檢疫、屠宰、冷卻、包裝、檢驗、貯存、運輸、銷(xiāo)售等環(huán)節的場(chǎng)所、設施、人員等的基本要求和管理準則，適用于浙江省境內冷鮮雞、鴨、鵝的加工經(jīng)營(yíng)。冷鮮鵪鶉、鴿子的加工經(jīng)營(yíng)可參照本標準執行。

標準分8章，內容包括：范圍、規范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、加工環(huán)節要求、運輸環(huán)節要求、銷(xiāo)售環(huán)節要求、產(chǎn)品召回和追溯、記錄和文件管理。

六、關(guān)于選址要求

禽類(lèi)屠宰加工場(chǎng)所的選址及廠(chǎng)區周邊環(huán)境與食品安全密切相關(guān)。適宜的廠(chǎng)區周邊環(huán)境可以避免外界污染因素對食品生產(chǎn)過(guò)程的不利影響。在選址時(shí)要按照《食品生產(chǎn)通用衛生規范》（GB 14881）、《禽肉生產(chǎn)企業(yè)獸醫衛生規范》（GB/T 22469）和《動(dòng)物防疫條件審查辦法》（農業(yè)部令2010年第7號）的有關(guān)規定，有效預防控制動(dòng)物疫病，維護公共衛生安全。另外還要考慮屠宰廠(chǎng)對周邊居民生活環(huán)境和健康的影響，要避開(kāi)居民稠密的地區，選擇地勢較高、干燥、水源充足、交通便利、便于污水排放的地方。如果工廠(chǎng)周?chē)鸁o(wú)法避免的存在類(lèi)似影響食品安全的因素，應從硬件、軟件方面考慮采取有效的措施加以控制。

七、關(guān)于廠(chǎng)房和車(chē)間的設計布局

良好的廠(chǎng)房和車(chē)間的設計布局有利于使人員、物料流動(dòng)有序，設備分布位置合理，避免交叉污染。企業(yè)應從活禽入廠(chǎng)至冷鮮禽產(chǎn)品出廠(chǎng)，從人流、物流、氣流等因素綜合考慮，統籌廠(chǎng)房和車(chē)間的設計布局，兼顧工藝、經(jīng)濟、安全等原則，滿(mǎn)足冷鮮禽衛生操作要求，預防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險。

企業(yè)應根據加工流程設立獨立的屠宰間、冷卻間、整理包裝間和冷庫。有條件的企業(yè)可以在同一車(chē)間內通過(guò)物理隔斷的方法設立相對獨立的功能間，如屠宰間內設放血、燙毛、凈膛等功能間，防止產(chǎn)品交叉污染。

八、關(guān)于設施與設備

企業(yè)設施與設備是否充足和適宜，不僅對確保企業(yè)正常加工運作、提高生產(chǎn)效率起到關(guān)鍵作用，同時(shí)也直接或間接地影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩定性。正確選擇設施與設備所用的材質(zhì)以及合理配置安裝設施與設備，有利于創(chuàng )造維護食品衛生與安全的生產(chǎn)環(huán)境，降低生產(chǎn)環(huán)境、設備及產(chǎn)品受直接污染或交叉污染的風(fēng)險，預防和控制食品安全事故。所以要求配備與加工能力相適應的屠宰、冷卻、冷藏貯存等設施設備。設施與設備涉及加工過(guò)程控制的各直接或間接的環(huán)節，其中設施包括供、排水設施、清潔、消毒設施、無(wú)害化處理設施、廢棄物暫存或處理設施、個(gè)人衛生設施、通風(fēng)設施、照明設施、倉儲設施、溫控設施等；設備包括生產(chǎn)設備、監控設備，以及設備的保養和維修等。

九、關(guān)于企業(yè)的衛生管理

衛生管理是冷鮮禽加工企業(yè)食品安全管理的核心內容。衛生管理要按照《食品生產(chǎn)通用衛生規范》（GB 14881）的有關(guān)要求，從原料采購到出廠(chǎng)管理，貫穿于整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。衛生管理應涵蓋各項管理制度、廠(chǎng)房、設施與設備、人員健康與衛生、生物安全處理、工作服等方面內容。企業(yè)應制訂產(chǎn)品安全質(zhì)量控制等有關(guān)操作程序和規定。

十、關(guān)于從業(yè)人員的要求

冷鮮禽產(chǎn)品的安全關(guān)鍵在于加工過(guò)程控制，而過(guò)程控制的關(guān)鍵在人。所以對從業(yè)人員的健康管理和培訓是企業(yè)確保食品安全最基本的保障措施。企業(yè)所有從業(yè)人員每年應進(jìn)行健康體檢。同時(shí)應按照工作崗位的需要對生產(chǎn)加工、檢驗及管理人員進(jìn)行有針對性的培訓，培訓內容應包括：現行的食品安全法律法規、標準、生產(chǎn)加工過(guò)程中衛生控制的原理和技術(shù)要求、檢驗人員的產(chǎn)品檢驗技術(shù)與要求、屠宰人員的衛生防護、個(gè)人衛生習慣和企業(yè)衛生管理制度、操作過(guò)程的記錄等，提高員工對執行企業(yè)衛生管理等制度的能力和意識。

十一、關(guān)于加工過(guò)程的食品安全控制

（一）檢疫

活禽在屠宰檢疫時(shí)，應按照農業(yè)部《家禽屠宰檢疫規程》（農業(yè)部農醫發(fā)〔2010〕27號）的有關(guān)規定執行，入場(chǎng)屠宰活禽應當附有有效的《動(dòng)物檢疫合格證明》，禽屠宰檢疫應當按照屠宰檢疫申報、進(jìn)入屠宰場(chǎng)（廠(chǎng)、點(diǎn)）監督查驗、宰前檢查、同步檢疫、檢疫結果處理以及檢疫記錄等操作程序，對檢疫合格的家禽產(chǎn)品，出具《動(dòng)物檢疫合格證明》，并加施檢疫標識。

（二）屠宰

按照《肉雞屠宰操作規程》（GB/T 19478）中的5.1-5.7的規定進(jìn)行屠宰操作，對鴨、鵝屠宰中使用脫毛劑的，應符合《食品添加劑使用標準》（GB 2760）和相應的食品安全要求。

關(guān)于放血和摘除內臟所用的刀具“采用有效方法定期進(jìn)行清洗消毒”，指加工企業(yè)可根據自身生產(chǎn)工藝、加工規模情況采取合適的消毒方法，如刀具每使用10 min或每屠宰200只家禽后進(jìn)行消毒。

（三）快速冷卻

快速冷卻是冷鮮禽生產(chǎn)過(guò)程中重要的加工工藝，是否在規定的時(shí)間內降到規定的溫度，直接影響著(zhù)產(chǎn)品的品質(zhì)。企業(yè)應使用探針式食品中心溫度計等儀器測定胴體中心溫度，可將探針式食品中心溫度計直接插入禽胴體肌肉最厚部位（如胸大?。┻M(jìn)行測定。

應定期監測禽胴體快速冷卻后的中心溫度和進(jìn)、出冷卻池的時(shí)間，并實(shí)時(shí)記錄?？刂瓶焖倮鋮s后的禽胴體中心溫度在7℃以下，控制冷卻時(shí)間在1小時(shí)內。如發(fā)現禽胴體出冷卻池的溫度大于7℃時(shí)，應加大冷媒（如冰塊）劑量。對冷卻過(guò)程實(shí)時(shí)監控，勤換冷卻水并控制宰殺速度，保持冷卻水清潔，不應有油脂、黃皮及殘毛等雜物。

十二、關(guān)于產(chǎn)品消毒

本標準未對產(chǎn)品加工工藝是否需要消毒進(jìn)行明確規定，生產(chǎn)企業(yè)應結合生產(chǎn)條件和產(chǎn)品保質(zhì)期自行決定。用于產(chǎn)品消毒的消毒方法應驗證安全、有效。如使用化學(xué)消毒劑，消毒劑應符合《食品用消毒劑原料（成份）名單（2009版）》（衛辦監督發(fā)〔2010〕17號）及相關(guān)衛生標準。采購消毒劑時(shí)應按照我國消毒產(chǎn)品管理要求進(jìn)行索證。為合理控制消毒液濃度和消毒時(shí)間，本標準對使用化學(xué)消毒工藝的，還要求設置消毒液自動(dòng)添加裝置，如有殘留量要求的，應符合食品安全要求。

十三、關(guān)于保質(zhì)期

產(chǎn)品保質(zhì)期通常在企業(yè)產(chǎn)品標準中規定?？紤]到各企業(yè)加工工藝及包裝形式的差異對保質(zhì)期都會(huì )產(chǎn)生影響，以及實(shí)際調查中企業(yè)保質(zhì)期也各不相同，本標準對產(chǎn)品保質(zhì)期不作明確規定，由企業(yè)根據科學(xué)研究實(shí)驗結果自行確定。

十四、關(guān)于包裝與標識

產(chǎn)品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷(xiāo)售條件下最大限度保護冷鮮禽的安全和品質(zhì)，并應符合相應的標準和規定。本標準要求包裝材料應來(lái)自合格供應商。特別是直接接觸產(chǎn)品的內包裝材料應符合《復合食品包裝袋衛生標準》（GB 9683）、《食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準》（GB 9681）等標準規定。企業(yè)應根據相關(guān)規定索取食品用包裝材料生產(chǎn)許可證及包裝材料的檢驗合格證明。包裝材料應設立專(zhuān)用貯存庫，且內外包材分開(kāi)存放。

本標準明確產(chǎn)品要有標識，屠宰出廠(chǎng)時(shí)最小銷(xiāo)售單元上應有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格標識（腳標或檢疫粘貼標簽）和產(chǎn)品標識。預包裝產(chǎn)品標簽應符合《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718）的規定；非預包裝（散裝）產(chǎn)品外包裝的標識至少標明：產(chǎn)品名稱(chēng)、加工日期及保質(zhì)期、企業(yè)名稱(chēng)、地址及聯(lián)系方式、運輸及貯存方式。散裝銷(xiāo)售的最小銷(xiāo)售單元也應符合散裝產(chǎn)品外包裝的標識規定。

十五、關(guān)于貯存與運輸

科學(xué)合理的貯存環(huán)境和運輸條件是避免食品污染和腐敗變質(zhì)、保障食品性質(zhì)穩定的重要手段。經(jīng)過(guò)加工的冷鮮禽，盡管在加工工序中對控制病原微生物采取了措施，但產(chǎn)品中仍可能帶有少量的病原微生物。如貯存或運輸過(guò)程中溫度控制不當，會(huì )導致最終產(chǎn)品的病原微生物危害。因此在冷鮮禽貯存和運輸過(guò)程中，要監測溫度，對溫度進(jìn)行嚴格控制。

冷鮮禽在貯存期間產(chǎn)品中心溫度應保持在0℃～4℃。用于貯存的冷庫應配有自動(dòng)控制溫度的裝置，使庫內溫度保持在0℃～4℃。冷庫中的空氣應循環(huán)流動(dòng)。有效控制冷庫門(mén)的開(kāi)啟，盡量避免溫度波動(dòng)（因開(kāi)啟庫門(mén)等原因引起的升溫，短時(shí)間內溫度不得超過(guò)7℃）。冷庫內應設有防蟲(chóng)、防鼠裝置。定期對冷庫進(jìn)行清潔，保持冷庫內清潔、無(wú)異味。

在冷鮮禽運輸過(guò)程中，冷鮮禽周?chē)鷾囟葢３衷?℃～4℃。運輸工具應清洗消毒后用于運輸。

十六、關(guān)于采購與驗收

經(jīng)營(yíng)冷鮮禽應建立進(jìn)貨查驗記錄制度，查驗索取供應商提供的營(yíng)業(yè)執照、“一證二標”，即動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格標識（腳標或檢疫粘貼標簽）和產(chǎn)品標識，并做好相應記錄。如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息，便于問(wèn)題產(chǎn)品的追溯需要。

十七、關(guān)于銷(xiāo)售貯存

冷鮮禽應在0℃～4℃條件下貯存并設專(zhuān)柜銷(xiāo)售，不得在常溫下保存。超過(guò)保質(zhì)期的冷鮮禽不得銷(xiāo)售。

十八、關(guān)于產(chǎn)品召回與追溯

食品召回可以消除缺陷產(chǎn)品造成健康危害的風(fēng)險，保障消費者的身體健康和生命安全，體現了冷鮮禽加工企業(yè)是保障食品安全第一責任人的管理要求。企業(yè)發(fā)現其加工的冷鮮禽不符合食品安全標準或會(huì )對人身健康造成危害時(shí)，應立即停止加工，召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的產(chǎn)品；及時(shí)通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者停止經(jīng)營(yíng)，通知消費者停止消費，記錄召回和通知的情況，如產(chǎn)品召回的批次、數量、通知的方式、范圍等；及時(shí)對不安全產(chǎn)品采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施。為保證食品召回制度的實(shí)施，加工企業(yè)應建立完善的記錄和管理制度，準確記錄并保存加工環(huán)節中的采購、生產(chǎn)加工、貯存、運輸、銷(xiāo)售等信息，保存消費者投訴、食源性疾病、產(chǎn)品污染事故記錄，以及食品危害糾紛信息等檔案。

十九、關(guān)于記錄和文件管理

記錄和文件管理是冷鮮禽企業(yè)質(zhì)量管理的基本組成部分，涉及到冷鮮禽屠宰、加工、貯存運輸及銷(xiāo)售管理的各個(gè)方面，其所有加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)都應在文件系統中有明確規定。所有活動(dòng)的計劃和執行都必須通過(guò)文件和記錄證明。文件內容應清晰、易懂，并有助于追溯。當產(chǎn)品出現問(wèn)題時(shí)，通過(guò)查找相關(guān)記錄，可以有針對性地實(shí)施召回。

本文關(guān)鍵詞：冷鮮禽加工經(jīng)營(yíng)衛生規范