食物發(fā)霉了就會(huì )致癌嗎？來(lái)看一段瞎扯的“科普”
時(shí)間：2024-02-28 15:21:32 來(lái)源：轉載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊：77次
前幾天看到一篇關(guān)于飲食與癌癥的“
科普”，其中有這么一段：
短短的一段話(huà)，一堆科學(xué)名詞和生化機理，讓人不明覺(jué)厲。
不過(guò)，這段“科普”純屬胡說(shuō)八道。
食物“
儲存不當”有可能
發(fā)霉，但合格產(chǎn)品在正常的保存條件下，過(guò)期一段時(shí)間一般并不會(huì )長(cháng)霉。很多食物，甚至過(guò)期了也只是“不那么好吃”，而不是“不能吃”。
不過(guò)，這還只是一個(gè)“瑕疵”，不至于讓我說(shuō)它胡說(shuō)八道。
胡說(shuō)報道的地方在于以下幾點(diǎn)：
首先，“霉變食物中含某些真菌以及代謝產(chǎn)物”是對的，但是說(shuō)“（這些代謝產(chǎn)物）比如黃曲霉毒素能將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，并促進(jìn)亞硝胺的合成”，就完全是小編的想當然了。黃曲霉毒素自己是
致癌物，但是它跟硝酸鹽/亞硝酸鹽沒(méi)有什么關(guān)系。如果食物中含有比較多的硝酸鹽，在硝酸鹽還原酶的作用下會(huì )有一部分轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可能進(jìn)一步轉化成亞硝胺。促進(jìn)轉化的是不同種類(lèi)的酶，而不會(huì )是黃曲霉毒素。
其次，霉變并不必然產(chǎn)生黃曲霉毒素，只有特定條件的霉變才會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉菌有很多不同的類(lèi)型，而黃曲霉毒素的產(chǎn)生需要“帶有黃曲霉毒素基因”的黃曲霉菌。有了這樣的黃曲霉菌，還需要合適的溫度、濕度和營(yíng)養環(huán)境。日常生活中的很多霉變，都不滿(mǎn)足這樣的條件。
產(chǎn)生黃曲霉毒素風(fēng)險高的食物，是玉米、小麥、水稻、大豆等糧油作物，以及各種堅果。在儲存中，這些食物如果受潮發(fā)霉，產(chǎn)生黃曲霉毒素的可能性就很高。需要提醒的是，這些食物可能在“沒(méi)看見(jiàn)霉變”的情況下就產(chǎn)生了黃曲霉毒素。所以，這些食物無(wú)法對黃曲霉毒素“0容忍”，而都是給了一個(gè)“可以接受”的限量。不超過(guò)那個(gè)限量，并不是說(shuō)就“對健康沒(méi)有影響”，而是說(shuō)“影響小，可以接受”。
有很多情況，我們會(huì )看到發(fā)霉，但基本上不會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素，比如筷子、菜板、茶葉等等。當然，這些霉充滿(mǎn)了不確定性，看起來(lái)也很“臟”，總是應該避免的。
甘蔗發(fā)霉，可能會(huì )有青霉屬和曲霉屬等少數菌種產(chǎn)生3-硝基丙酸。這是一種很強的神經(jīng)毒素。吃下去后很快被吸收，快則十幾分鐘、慢則十幾個(gè)小時(shí)就會(huì )發(fā)病。輕度中毒會(huì )出現惡心、嘔吐、腹痛、視力模糊等癥狀，嚴重的話(huà)就可能出現肢體抽搐、腦部水腫、肺水腫，最嚴重的甚至可能呼吸衰竭直至死亡。出現“紅心”或者“黑心”是甘蔗發(fā)霉的典型特征，如果出現了就應該果斷丟棄。有的人會(huì )把紅心的部分去掉而繼續吃剩下的部分，這也是很危險的。即使沒(méi)有“紅心”，如果甘蔗已經(jīng)出現異味（比如酒味），也應該整根丟棄了。
水果也可能發(fā)霉。水果并不適合黃曲霉毒素的生長(cháng)，它們喜歡的青霉和曲霉產(chǎn)生的是展青霉素。這也是一種神經(jīng)毒素，攝入后可能導致胃腸道功能紊亂、臟器水腫等癥狀。同樣需要提醒的是：當水果上出現了霉點(diǎn)，產(chǎn)生的毒素會(huì )向整個(gè)水果擴散，謹慎起見(jiàn)最好是整個(gè)水果都丟棄。
霉菌的種類(lèi)很多，對人類(lèi)不友好的只是其中的小部分“壞分子”。還有很多種類(lèi)，比如一些毛霉、根霉和曲霉，是食品工業(yè)中重要的發(fā)酵微生物。大家熟知的酒曲、醋、各種發(fā)酵豆制品以及國外的藍紋奶酪等等，都有霉菌作出的巨大貢獻。
除了受人們控制的“霉菌發(fā)酵”，常規的食物發(fā)霉了都應該丟棄，這樣的一個(gè)原則是正確的。這篇吐槽的，只是一些媒體/自媒體胡說(shuō)八道的想當然，或者說(shuō)“以謠言來(lái)傳播正確的建議”。
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