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食安知識

發(fā)芽的土豆能吃嗎?
時(shí)間:2024-01-12 16:24:24 來(lái)源:轉載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊:76次
冬春季節是土豆發(fā)芽的高發(fā)期
 
“發(fā)芽的土豆能不能吃”這個(gè)話(huà)題
 
每年都有不少消費者
 
為此展開(kāi)一番“唇槍舌戰”
 
土豆作為全球第四大主食,在國內各地普遍種植和食用。然而,生活中出現土豆發(fā)芽的情況也非常普遍,近年來(lái)關(guān)于“土豆發(fā)芽后能不能吃”的話(huà)題引起不少人的關(guān)注。
 
當前主流的觀(guān)點(diǎn)是:不能吃發(fā)芽的土豆。而且網(wǎng)上也有許多關(guān)于食用發(fā)芽土豆可能出現危害的宣傳。食用發(fā)芽之后的土豆,身體可能會(huì )出現咽喉癢有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀,嚴重時(shí)會(huì )抽搐及昏迷,甚至造成生命危險。
 
然而,有些消費者卻說(shuō)“發(fā)芽的土豆去芽、削皮,我們經(jīng)常吃,好像也沒(méi)出現過(guò)中毒的現象”。
 
為了解開(kāi)消費者的疑慮并驗證發(fā)芽土豆到底能不能吃,本期食品安全科普實(shí)驗為您解答。
 
實(shí)驗基本情況
 
時(shí)間:2023年11月
 
地點(diǎn):寧??h食品檢測中心
 
檢測項目:龍葵素(α-茄堿和α-卡茄堿的總量)
 
檢測標準:NY/T 3951-2021 馬鈴薯中龍葵素含量的測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

實(shí)驗一

檢測市售土豆在發(fā)芽和未發(fā)芽下各部位龍葵素含量
 
工作人員從寧海城區超市、農貿市場(chǎng)隨機購買(mǎi)不同規格土豆10份。將每種土豆分成2組,分別放入4℃冰箱和30℃恒溫箱中。30天左右選擇土豆芽約0.5~1cm的土豆4份,分別檢測發(fā)芽的土豆芽、發(fā)芽土豆皮、芽周?chē)?cm土豆、切去離芽2cm土豆和同批次冰箱冷藏未發(fā)芽的去皮土豆其所含的龍葵素含量。
檢測結果如下(mg/kg):
根據以上結果,有毒的龍葵素在土豆芽中最高,其次是土豆皮,芽周?chē)耐炼怪幸灿休^高的龍葵素。在切除離芽2cm以上的土豆的龍葵素含量也是未發(fā)芽土豆的5倍左右。
 
那為什么有些消費者吃了發(fā)芽的土豆沒(méi)有出現中毒呢?其實(shí),當人體攝入的有毒有害物質(zhì)的量達到一定值時(shí)才會(huì )引起食物中毒。
 
以龍葵素為例,文獻報道稱(chēng)人體攝入0.2g龍葵素就會(huì )引起中毒。當土豆在去芽、去皮加工后食用,其所攝入的龍葵素的量不足以引起急性食物中毒,但長(cháng)期攝入龍葵素對人體也會(huì )造成一定的潛在危害。
 
網(wǎng)上有報道稱(chēng)醋酸能破壞龍葵素,只要在加工土豆時(shí)加入少量的醋可以降低土豆中的龍葵素含量,事實(shí)真的這樣嗎?
 
實(shí)驗二

土豆熟制過(guò)程中加醋對龍葵素的影響
 
取四個(gè)不同種類(lèi)的發(fā)芽土豆,將去芽、去皮,取無(wú)芽的同一部位土豆塊分成兩塊,分別放入兩個(gè)燒杯中,各加入100mL純水,其中一個(gè)加5°食醋5mL,一個(gè)不加。煮沸后再轉小火煮15分鐘,待冷卻后分別檢測兩者龍葵素含量。
檢測結果如下(mg/kg):
根據以上結果,在加工土豆時(shí)加入適量的醋能降低土豆中龍葵素含量。這是因為龍葵素主要是由α-茄堿和α-卡茄堿組成,醋酸能破壞其化學(xué)性質(zhì)而降低其毒性。
 
溫馨提示
 
1.發(fā)芽土豆內部龍葵素含量是未發(fā)芽土豆的數倍,所以盡量不食用發(fā)芽土豆。
 
2.因土豆品種和存儲條件不同,當就餐時(shí)發(fā)現食用土豆后有咽喉抓癢感、燒灼感、疼痛感時(shí),應立即棄食。
 
3.土豆盡量在低溫避光保存,減少土豆發(fā)芽、變綠的發(fā)生。
 
4.發(fā)芽的土豆不要隨意丟棄,防止被誤食。

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