添加活性菌種的產(chǎn)品可以免檢菌落總數嗎？
時(shí)間：2023-01-03 16:36:04 來(lái)源：轉載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊：203次
近年來(lái)，隨著(zhù)消費者對益生菌認知增加，消費需求不斷擴大，益生菌市場(chǎng)快速發(fā)展，添加益生菌等活菌的產(chǎn)品也越來(lái)越多。很多企業(yè)關(guān)心的問(wèn)題就是添加活性菌種的產(chǎn)品還需要檢測菌落總數嗎？下面食品伙伴網(wǎng)帶大家了解一下。
01 菌落總數
什么是菌落總數？為什么要檢測菌落總數呢？
菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養條件、pH、培養溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(cháng)出來(lái)的細菌菌落總數。
菌落總數測定是用來(lái)判定食品被細菌污染的程度及衛生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學(xué)評價(jià)。菌落總數的多少在一定程度上標志著(zhù)食品衛生質(zhì)量的優(yōu)劣。
但是菌落總數并不表示實(shí)際中的所有細菌總數，也不能區分其中細菌的種類(lèi)，并且隨著(zhù)益生菌用于越來(lái)越多的產(chǎn)品，此類(lèi)產(chǎn)品中菌落總數的結果包括了活菌數量，并不能代表菌落總數指標的真實(shí)情況。
02 添加活菌的產(chǎn)品菌落總數是否需要檢測
2.1 糖果
在2018年3月5日《國家衛生計生委食品司關(guān)于含乳酸菌糖果菌落總數問(wèn)題的復函》（國衛食品標便函〔2018〕46號）中就明確“目前糖果中添加的活性菌種主要為乳酸菌，暫無(wú)其他活性菌種用于糖果產(chǎn)品生產(chǎn)?！妒称钒踩珖覙藴?糖果》（GB 17399-2016）中的菌落總數指標不適用于添加乳酸菌（活菌）的糖果”。
2.2 乳粉
在《食品安全國家標準 乳粉》（GB 19644-2010）中也規定“菌落總數不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧益生菌）的產(chǎn)品”。并且在2020年4月份該標準修訂的征求意見(jiàn)稿中，對菌落總數注釋部分擬增加“如添加活菌，產(chǎn)品中活菌數應≥106CFU/g”的要求。
2.3 飲料
2022年6月份新發(fā)布的《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101-2022）中也明確，從今年12月30日起，“添加菌種的產(chǎn)品標簽應標明活菌（未殺菌）型或非活菌（殺菌）型”，且“菌落總數指標不適用于添加了需氧和兼性厭氧菌種的活菌（未殺菌）型飲料”，并明確“添加乳酸菌的活菌（未殺菌）型飲料產(chǎn)品乳酸菌數應≥106CFU/g（mL），并在產(chǎn)品標簽上標識乳酸菌含量”。
2.4 糕點(diǎn)、面包
2022年11月18日中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì )發(fā)布關(guān)于征求GB 7099 《食品安全國家標準 糕點(diǎn)、面包》（征求意見(jiàn)稿）意見(jiàn)的通知，征求意見(jiàn)稿對菌落總數的注釋部分擬增加“不適用于添加了活性菌種（需氧和兼性厭氧）的產(chǎn)品”。同時(shí)建議“添加活性菌種的產(chǎn)品標簽上應標識添加菌種的名稱(chēng)及終產(chǎn)品中的活菌數”，理由是益生菌用于越來(lái)越多的產(chǎn)品，添加的菌種形式多種多樣，“為了明明白白消費，接受公眾監督”。
小 結
隨著(zhù)益生菌用于越來(lái)越多的產(chǎn)品，此類(lèi)產(chǎn)品中菌落總數的檢驗結果包括了活菌數量，不能代表菌落總數指標的真實(shí)情況。雖然目前只有上述提到的幾款產(chǎn)品標準（糖果、乳粉、飲料、糕點(diǎn)面包）有關(guān)于添加活性菌種免檢菌落總數的要求，而大部分產(chǎn)品標準是沒(méi)有這個(gè)要求的，但是可以看出，隨著(zhù)益生菌用于越來(lái)越多的產(chǎn)品，添加的菌種形式多種多樣，規范益生菌的標識及添加了活性菌種的產(chǎn)品免檢菌落總數或將成為以后產(chǎn)品標準修訂的趨勢。
本文關(guān)鍵詞：
微信掃一掃
