俗話(huà)說(shuō)——“柿子揀軟的捏”，這是因為沒(méi)熟透的柿子吃起來(lái)澀澀的。許多人可能并不知道，“澀”并不是一種味覺(jué)。沒(méi)成熟的柿子中含有可溶性的單寧。當可溶性的單寧被唾液溶解，再接觸到口腔粘膜上的蛋白質(zhì)時(shí)，會(huì )使蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂感。所以這種“澀”的感覺(jué)，更接近于觸覺(jué)。
柿子自然熟透后，其中可溶性單寧就會(huì )轉變成不溶性單寧，唾液溶解不了，我們就不會(huì )感覺(jué)到澀了。我們人工脫澀的原理，就是想辦法將柿子里的可溶性的單寧變成不溶性的，這種給柿子脫澀方法，有些地方叫“攬柿子”。
按照原理，攬柿子的方法可以粗略分成直接和間接兩種。直接路線(xiàn)就是讓酒精、石灰水或食鹽等化學(xué)物質(zhì)，直接滲入到柿子中，使可溶性鞣酸變成不溶的。比較有代表性的就是酒精脫澀法：在柿子表面均勻噴灑一定量的酒精，20℃簡(jiǎn)單密封保存5~6天即可。
間接路線(xiàn)就是人為營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境，使柿子的果肉進(jìn)行無(wú)氧呼吸，自己產(chǎn)生酒精，把自己攬熟。間接法的代表是浸泡法：將柿子泡在25~50℃左右的水中，保溫15~18小時(shí)即可。也可以將柿子嚴格密封在不透氣的塑料袋中，2天左右也能攬好。
當然，也有商家在售賣(mài)前，就已經(jīng)幫我們進(jìn)行脫澀處理了。在購買(mǎi)前我們可以問(wèn)一下，柿子用不用自己攬。在這里不得不佩服古人的智慧，雖然不懂這其中的原理，卻能總結出這些簡(jiǎn)單好用方法，讓人人都能吃到甘甜美味的柿子。
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