食品經(jīng)營(yíng)以及餐飲服務(wù)單位要做好以下幾點(diǎn)：一是制售范圍合規。要落實(shí)食品安全主體責任，嚴格依據食品經(jīng)營(yíng)許可證范圍加工食材，不超范圍制售冷食類(lèi)食品；二是操作流程合規。要遵循《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》，可在專(zhuān)間也可在專(zhuān)用操作區內進(jìn)行涼拌菜加工，配備空調、冷柜溫控設施，注意餐飲環(huán)節不得使用亞硝酸鹽；三是原料使用合規。謹記不采購腐敗變質(zhì)的原材料，不購買(mǎi)不明食用菌，做好食材、鹵水存放，保持良好的室內外環(huán)境衛生，認真檢查廚房、原材料庫房、操作間的防蠅、防鼠、防塵設施，有效杜絕蠅、鼠攜帶病菌污染食材，加工使用清潔的水，要煮熟煮透食材，特別要注意四季豆、鮮黃花菜、泡發(fā)木耳等高風(fēng)險食材；四是風(fēng)險防控合規。注意生熟交叉污染，清洗、存放容器、切配刀具、抹布等功能區分標識要明顯，員工要做好自身清潔，及時(shí)做好砧板及容器等的清潔和消毒；五是個(gè)人衛生合規。要適量加工，售賣(mài)時(shí)不能隨意裸露擺放，注意保存溫度和衛生控制，切配人員注意規范穿戴和規范操作，做好最佳消費時(shí)限溫馨提示。

 

二、家庭自制要講究“四安全”

 

家庭自制涼拌菜，要做好廚房衛生，食具嚴格消毒，養成良好的衛生習慣。一是佐料安全。注意識別保存的鹵料特別老鹵湯是否變質(zhì)，切忌認為高溫可以殺菌而使用變味鹵料；二是食材安全。食品原料要洗凈，加工用具和食品原料生熟要分開(kāi)，防止交叉污染；三是烹飪安全。烹調時(shí)要燒熟煮透，涼菜要現吃現做，要注意不要食用泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(cháng)的木耳；四是食用安全。涼菜如有剩余，要及時(shí)冷藏保存，再次食用必須徹底加熱，盡量不食用隔夜涼菜。

 

三、外購消費要力求“三理性”

 

一是理性選擇就餐單位。選購外出消費，應盡量選擇證照齊全、環(huán)境整潔、食品安全管理較規范的餐飲單位就餐。通過(guò)網(wǎng)絡(luò )平臺訂購餐飲食品時(shí)，應選擇可短時(shí)間送達的餐飲服務(wù)提供者，并保留相關(guān)消費憑證。二是理性點(diǎn)食餐飲品目。應科學(xué)理性點(diǎn)餐，不吃感官異常和未燒熟煮透的菜肴，慎重選擇熟食鹵菜、涼菜冷食等食品。三是理性選購儲存食品。外出選購涼拌菜時(shí)，要盡量選擇到衛生條件好、證照齊全的涼菜商家購買(mǎi)，同時(shí)要保留好購物憑證。要掌握合適量，一次購買(mǎi)量不要太多，一餐足用即可。如有剩余，一定要注意冷藏。買(mǎi)回食品后要盡量做到即買(mǎi)即食，如在進(jìn)食過(guò)程中發(fā)現變質(zhì)或有異味，應當立即停止食用。發(fā)現買(mǎi)到了有質(zhì)量問(wèn)題的涼菜食品，可撥打12315消費者投訴舉報熱線(xiàn)。

 

四、單位食堂要做到“四謹慎”

 

集體用餐單位要落實(shí)好食材溯源、消毒保潔、加工操作、食材留樣等食品安全管理制度，要特別謹慎做到以下四點(diǎn)：一是嚴防環(huán)境污染。保持環(huán)境清潔，集體用餐單位食堂應對加工環(huán)境、設施設備、餐飲具和盛放直接入口食品的容器進(jìn)行全面清洗消毒，保持食物加工操作間清潔干燥，及時(shí)清理廚余垃圾。二是嚴防帶病操作。加強對食堂工作人員的健康監測，不帶病上班，勤洗手，規范穿戴必要工作服（帽）。三是嚴防食材污染。要注意高風(fēng)險食材的加工制作，如四季豆、泡發(fā)木耳等，特別要注意大塊肉類(lèi)（如雞肉）要充分煮熟煮透，涼拌時(shí)要注意人員、器具、食材等交叉污染。四是嚴防留樣不善。規范做好留樣保存，注意存放溫度、標志清晰和密封保存等。

 

五、風(fēng)險人群要當心“一病菌”

 

為掌握我國涼拌菜的微生物污染狀況和特征，有文獻資料研究報道，在全國采集散裝即食涼拌菜近兩千份，按照規定的方法對樣品中大腸埃希氏菌O157：H7、沙門(mén)氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌進(jìn)行了檢驗。結果沙門(mén)氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌的檢出率分別為1.71%和2.26%。而單核細胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌之一，可引起嚴重的侵入性感染。孕婦和新生兒是常見(jiàn)的易感人群，可導致流產(chǎn)、死產(chǎn)、早產(chǎn)和先天性新生兒感染。各地也多次報道單核細胞增生李斯特氏菌引發(fā)的食源性疾病。和其他致病菌不一樣的是，該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長(cháng)繁殖，是冷藏食品威脅人類(lèi)健康的主要病原菌之一，號稱(chēng)“冰箱隱形殺手”。要加強宣教，降低易感人群感染率，做好廚房、菜板等清潔消毒，生食和熟食分開(kāi)盛放，處理生食和熟食的刀具、菜板、容器分開(kāi)使用、分開(kāi)消毒、分開(kāi)存放，處理生食后及時(shí)洗手，避免進(jìn)食高風(fēng)險食物。

 

涼拌菜雖爽口，但不要貪嘴。牢記食品安全五要點(diǎn)，健康伴隨無(wú)憂(yōu)愁。高溫時(shí)節注意飲食清淡、營(yíng)養均衡。高溫作業(yè)人群應及時(shí)補充水和無(wú)機鹽，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和果蔬攝入。祝福大家平和安康！